Hübsches Eier-Wildbret-Päckchen

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schauessen: drei verschiedenfarbige Eierfladen (weiß, grün, rot) werden um ein Stück gekochtes, gewürztes Wildbret mit Rosinen gewickelt, das Päckchen in einen Teig gehüllt und im Schmalz ausgebacken. In der Küchenfamilie steht es bei den gefüllt-frittierten Krapfen aus gekochtem Fleisch, ist aber durch die dreifarbige Fladen-Hülle deren festlich aufgehübschte Sonntags-Variante - ein optisch motiviertes Gericht, das innen bunt und außen golden auf den Tisch kommt.

Die drei farbigen Eierfladen (pletter). Pletter sind dünne, in der Pfanne gebackene Eierfladen, die hier als biegsame Trägerblätter zum Einschlagen dienen. Sie müssen elastisch und nicht zu trocken gebacken sein, sonst brechen sie beim Falten. Die Farbführung verlangt milde, gut kontrollierte Hitze - grüne und rote Fladen dürfen nicht bräunen, sonst geht die Farbe verloren. Weiß bleibt der reine Ei-Mehl-Fladen; für Grün arbeitest du am besten einen fein passierten Anteil Petersilien- oder Spinatpüree ein (purer Saft wässert und stört das Gerinnen), für Rot etwas Sandelholz.

Die Wildbret-Füllung. Ein kleines Stück Wildbret wird vorgekocht (gesotten), gut gewürzt und mit Rosinen abgeschmeckt. Das Vorgaren ist hier zentral: rohes Wild bleibt fest und sehnig und würde im kurzen Schmalzbad nicht durchgaren - vorgekocht wird es mürbe. Die Rosinen setzen den süß-herzhaften Akzent, der zeittypisch zum gehobenen Wildbret gehört.

Das Falten zum bunten Brief. Breite die Fladen aus und lege sie, so dick sie sind (also ganzflächig, ohne sie zu zerschneiden), wie einen Briefumschlag um die Füllung - jedes Blatt für sich, sodass sich die drei Farben sichtbar schichten. Ob man die Blätter mit Füllung dazwischen rollt oder einzeln um die Füllung wickelt, lässt das Original offen; beide Wege tragen.

Praxis. Hülle das gefaltete Päckchen in einen Ausbackteig (wie ein Bierteig-Mantel) und backe es in heißem Schmalz aus. Der Teigmantel dichtet ab, hält die Form und gibt die knusprige Kruste - frittiere zügig bei richtig heißem Fett, nicht zu kühl, sonst saugt sich alles fettig voll. Anders als beim Fladenbacken gilt hier hohe Hitze. Eine ehrliche Spannung steckt im Rezept selbst: die mühsam erzeugte Buntheit verschwindet unter dem braunen Teigmantel - sie ist als Überraschung beim Anschneiden gedacht, innen das farbige Querschnittsbild, außen golden gebacken.