Kalbsfleisch-Kugeln mit Petersilie

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter. Gib Gewürze und Safran hinzu, ebenso Eier und geriebenes Weißbrot. Forme daraus Kugeln und siede sie in heißem Wasser. Serviere sie mit frischer Petersilie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch-Kügelchen - im Geist verwandt mit heutigen Frikadellen, Fleischpflanzerln und den feinen Quenelles/Klößchen. Hier mit Speck und Safran verfeinert, in Wasser gegart und mit frischer Petersilie serviert. Verwandt mit den Kalbfleischkügelchen ‚auf dreierlei Art' m384-068 und den Kalbsknödeln mit Speck mha-017.

Bindung. Fein gehacktes Kalbfleisch, untergehackter Speck, Eier und geriebenes Weißbrot (geriben prot daz weyß sey = geriebene Semmel, kein Mehl) ergeben eine Farce, die beim Garen zusammenhält: das Brot lockert, das Ei bindet.

Garen. Zu walnussgroßen Kugeln formen und in siedendem, nur leicht wallendem Wasser ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie. Safran färbt die helle Masse golden.

Praxis. Auf 500 g Kalbfleisch etwa 100 g entrindetes, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein Ei, fein gewürfelter Speck, Pfeffer/Ingwer/Muskat und eine Prise Safran. Walnussgroße Kugeln formen, 10-15 Minuten leise sieden, mit reichlich frischer Petersilie servieren. Die Schwester m384-068 reicht sie wahlweise trocken, in Brühe, in Schmalz gebraten oder in einer Pfeffersauce.