Fürhess vom Hasen (Innereien-Vorspeise)

Moderne Übersetzung

Nimm die Lunge und die Leber eines Hasen und schneide sie würfelig. Nimm sie mit dem Blut und gib sie in eine Brühe mit Wein, Essig und Honig. Füge Roggenbrot und schönen Speck hinzu. So erhältst du ein gutes Fürhess.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise aus Innereien in dunkler, blutgebundener Sauce; der direkte Vorfahr des schweizerischen ‚Voressen', das bis heute gekocht wird. Eng verwandt mit dem reicheren Fürhess vom Hasen m384-031, dem geschmorten Hasen mit Leber-Lungen-Sauce ant-042 und den Hasen-Innereien als Vorspeise rfk-035.

Technik. Lunge und Leber des Hasen würfeln (wurflat = würfelig), mit dem aufgefangenen Blut (swayß) in eine Brühe aus Wein, Essig und Honig geben. Roggenbrot bindet die Sauce (mittelalterliche Brotbindung - lange vor der Mehlschwitze), das Blut bindet zusätzlich und färbt sie dunkel; schöner Speck bringt Fett und Aroma. Aufwallen lassen, bis die Sauce sämig ist.

Süß-sauer. Honig (süß) gegen Essig (sauer) ergibt die typische Agrodolce-Achse, deren Säure die kräftigen Innereien ausbalanciert.

Praxis. Hasen- (ersatzweise Kaninchen-) Lunge und Leber fein würfeln, in einer Brühe mit Wein, Essig und einem Löffel Honig kurz köcheln, ausgelassenen Speck und eingeweichtes Roggenbrot zugeben, mit Pfeffer und Ingwer würzen und zuletzt mit dem Blut binden - auf kleiner Hitze, nicht kochen, sonst flockt es. Ohne Blut wird die Sauce heller. Frische Innereien und Blut brauchen durchgehende Kühlung.