Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
60 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Für Hasen zum Abendessen bereite eine Soße. Nimm Blut, Bier und die Hälfte Wasser, koche darin den gewaschenen Hasen und gib drei Äpfel hinzu. Wenn der Hase gar ist, nimm ihn heraus. Aus der Kochflüssigkeit bereite die Soße: Nimm eine Scheibe Roggenbrot, gieße Essig hinzu, so viel dir passend erscheint. Würze die Soße mit gemahlenen Nelken und Pfeffer. Richte den Hasen an und garniere ihn mit den gekochten Äpfeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krev | Hasenblut | - | Metzger | Schweineblut (Metzger) |
| pivo | Helles Bier | - | - | - |
| polovicí vody | Wasser | - | Leitung | - |
| tři jablka | Äpfel | 3 | - | - |
| zajíc | Hase (ganz) | 1 | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| topénku z režného chleba | Roggenbrot | - | - | - |
| vocta | Essig | - | - | - |
| hřebíčky | Nelken (gemahlen) | - | - | - |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein im Sud gegarter Hase unter einer dunklen, blutgebundenen Sauce - im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer (schwarze Wildsauce), wie ihn der deutsche Hasenpfeffer bis heute fortführt. Die Äpfel als süß-säuerlicher Gegenpart und der Blut-Essig-Roggenbrot-Sud stellen es in eine breite Wildsaucen-Sippe: ant-042, men-116, foc-022 sowie die Hasen-Fürhess ri15632-018 und m384-031.
Jícha - Sud wird Sauce. Jícha heißt zugleich Brühe und Sauce: Der Hase wird in einer Mischung aus Blut (krev), Bier (pivo) und halb so viel Wasser mit drei Äpfeln gegart; aus genau diesem Kochsud wird anschließend die Sauce bereitet (jíchu z té jíchy dělej).
Blut- und Brotbindung. Das Blut bindet und färbt die Sauce dunkel - das klassische Verfahren der mittelalterlichen Wildküche. Zusätzlich wird eine Scheibe Roggenbrot (topénku z režného chleba) eingerührt, das zeittypische Bindemittel; Essig (vocta, nach Gutdünken) liefert die Säure, die das fette Wild kontert (Süß-sauer-Achse mit den mitgekochten Äpfeln). Gewürzt wird mit Nelken (hřebíčky) und Pfeffer.
Praxis. Hase waschen, in Blut, hellem Bier und halb so viel Wasser mit 3 geviertelten Äpfeln gar köcheln (ca. 60 Min). Hase herausnehmen. In den Sud eine Scheibe eingeweichtes Roggenbrot einrühren und mit dem Blut binden (nicht mehr stark kochen, sonst flockt das Blut), mit Essig, gemahlenen Nelken und Pfeffer abschmecken. Hase anrichten, mit den gekochten Äpfeln garnieren.
Frisches Hasenblut ist heute schwer zu bekommen. Frage beim Wildhändler oder einem gut sortierten Metzger danach. Alternativ kann Schweineblut verwendet werden, das ist leichter erhältlich und geschmacklich ähnlich.
Ja, gut geeignet. Es benötigt nur einen Topf und eine Feuerstelle. Das Roggenbrot kann bereits vorgeschnitten mitgebracht werden.
Das Rezept gibt keine genauen Mengen an. Beginne mit etwa 1-2 Esslöffeln Essig und je einer Prise gemahlener Nelken und Pfeffer. Schmecke die Soße ab und passe die Mengen nach deinem Geschmack an.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Anonimo Toscano 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Bezeichnet zugleich Brühe und Sauce. Hier wird aus dem Kochsud des Hasen unmittelbar die Sauce bereitet (jíchu z té jíchy dělej).
Blut - bindet und färbt die Sauce dunkel; das klassische Bindemittel der mittelalterlichen Wildküche (vgl. moderner Hasenpfeffer).
Eine Scheibe Roggenbrot, zum Binden der Sauce eingerührt - das zeittypische Brot-Bindemittel.
Nelken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krev | blood Q494268 |
| polovicí vody | water Q283 |
| tři jablka | apple Q89 |
| zajíc | rabbit Q3556748 |
| topénku z režného chleba | rye bread Q3893120 |
| vocta | vinegar Q41354 |
| hřebíčky | clove Q15622897 |
| pepřem | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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