Hasensoße zum Abendessen

Welches Gericht ist das? Ein im Sud gegarter Hase unter einer dunklen, blutgebundenen Sauce - im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer (schwarze Wildsauce), wie ihn der deutsche Hasenpfeffer bis heute fortführt. Die Äpfel als süß-säuerlicher Gegenpart und der Blut-Essig-Roggenbrot-Sud stellen es in eine breite Wildsaucen-Sippe: ant-042, men-116, foc-022 sowie die Hasen-Fürhess ri15632-018 und m384-031.

Jícha - Sud wird Sauce. Jícha heißt zugleich Brühe und Sauce: Der Hase wird in einer Mischung aus Blut (krev), Bier (pivo) und halb so viel Wasser mit drei Äpfeln gegart; aus genau diesem Kochsud wird anschließend die Sauce bereitet (jíchu z té jíchy dělej).

Blut- und Brotbindung. Das Blut bindet und färbt die Sauce dunkel - das klassische Verfahren der mittelalterlichen Wildküche. Zusätzlich wird eine Scheibe Roggenbrot (topénku z režného chleba) eingerührt, das zeittypische Bindemittel; Essig (vocta, nach Gutdünken) liefert die Säure, die das fette Wild kontert (Süß-sauer-Achse mit den mitgekochten Äpfeln). Gewürzt wird mit Nelken (hřebíčky) und Pfeffer.

Praxis. Hase waschen, in Blut, hellem Bier und halb so viel Wasser mit 3 geviertelten Äpfeln gar köcheln (ca. 60 Min). Hase herausnehmen. In den Sud eine Scheibe eingeweichtes Roggenbrot einrühren und mit dem Blut binden (nicht mehr stark kochen, sonst flockt das Blut), mit Essig, gemahlenen Nelken und Pfeffer abschmecken. Hase anrichten, mit den gekochten Äpfeln garnieren.