Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
100 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ihn nicht, sondern brate ihn scharf auf dem Rost - das heißt, festige ihn über gutem Kohlenfeuer - oder am Spieß an. Dann nimm gekochte Zwiebeln und Schmalz in einem Topf. Gib die Zwiebeln mit dem Schmalz und den Hasen in Stücken hinzu und brate sie im Feuer an, indem du den Topf sehr oft schüttelst, oder brate sie in einer Pfanne. Danach röste und verbrenne Brot und weiche es in Fleischbrühe mit Essig und Wein ein. Zuvor mahle Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Diese Gewürze sollen gemahlen und mit Verjus und Essig oder Fleischbrühe aufgelöst werden. Sammle sie und stelle sie beiseite. Dann mahle dein Brot, löse es in Brühe auf und seihe das Brot, nicht aber die Gewürze, durch ein feines Tuch. Gib die Brühe, die Zwiebeln, das Schmalz, die Gewürze und das verbrannte Brot alles zusammen zum Kochen, und den Hasen ebenfalls. Achte darauf, dass das Ragout braun ist, mit Essig geschärft und mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Beachte, dass du das Alter eines Hasen an den Löchern unter dem Schwanz erkennen wirst; denn so viele Löcher, so viele Jahre.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lievre | 1 Hase | Wildhändler, Jäger | 1 Kaninchen |
| ongnons cuiz | 2-3 gekochte Zwiebeln | - | - |
| sain | 2-3 EL Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | - |
| pain | Brot | - | - |
| eaue de la char | ca. 500 ml Fleischbrühe | - | - |
| vinaigre | 2-3 EL Essig | - | - |
| vin | 100 ml Rotwein | - | - |
| gingembre | 1 TL Ingwer (gemahlen) | - | - |
| graine | 1/2 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online (Gewürzhändler) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| giroffle | 1/2 TL Nelken (gemahlen) | - | - |
| poivre long | 1/2 TL Langer Pfeffer (gemahlen) | Online (Gewürzhändler) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer |
| noiz muguectes | 1/4 TL Muskatnuss (gemahlen) | - | - |
| canelle | 1/2 TL Zimt (gemahlen) | - | - |
| vertjus | 2-3 EL Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sel | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein civé de lievre - das klassische französische Hasenragout des Spätmittelalters, gebunden mit geröstetem Brot statt mit Mehl oder Blut. Es ist der ausführlichste Vertreter einer ganzen Hasen-Sippe; das direkt folgende Kaninchen-Civé (men-117) verweist nur knapp auf dieses Rezept zurück.
Civé (auch civet) ist der Name der Gerichtsfamilie: ein dunkles, gewürzkräftiges Ragout auf Zwiebelbasis, gesäuert mit Essig, Wein und Verjus. Der Name leitet sich von cive (Zwiebel/Schnittlauch) ab.
Harler meint hier scharf anrösten - der Text erklärt es selbst mit roidir (festigen, steif machen) über Kohlenfeuer oder am Spieß. Der frisch erlegte Hase wird bewusst nicht gewaschen (ne le lavez point), sondern abgewischt; das entspricht dem Umgang mit abgehangenem Wild.
Brulez du pain - das Brot wird stark geröstet, fast verbrannt. Das ist Absicht: Das dunkle Röstbrot liefert Farbe und herbe Röstaromen und bindet die Sauce, nachdem es in Brühe, Essig und Wein eingeweicht und passiert wurde. Wichtig ist die Reihenfolge: nur das eingeweichte Brot wird durch das Tuch (estamine) gestrichen, die Gewürze bleiben separat in Verjus und Essig aufgelöst, damit ihr Aroma nicht im Sieb hängen bleibt.
Praxis. Hase (oder Kaninchen) zerlegen, scharf über Glut/Rost oder in der Pfanne anbraten. Gekochte Zwiebeln mit Schmalz dazugeben und kurz mitrösten. Eine Scheibe Brot fast schwarz rösten, in einem Schuss Fleischbrühe mit Essig und Rotwein einweichen, dann durch ein feines Sieb passieren. Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskat und Zimt mahlen und getrennt davon in etwas Verjus/Essig anrühren. Alles zusammen mit dem Fleisch aufkochen und schmoren, bis die Sauce dunkelbraun und sämig ist; mit Essig, Salz und Gewürzen final abschmecken. Dieselbe Röst-dann-Sauce-Logik trägt die französische Schwester via-135 und die böhmische sev-010 (Hase im Ofen, mit Schmalz übergossen).
Einen Hasen erhältst du am besten bei einem Wildhändler oder direkt von einem Jäger. Als Alternative kannst du auch Kaninchen verwenden. Paradieskörner und langen Pfeffer sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Verjus findest du in Feinkostläden oder ebenfalls online. Als Ersatz für Verjus kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Anbraten des Hasen kann auf einem Rost über Glut oder am Spieß erfolgen. Das anschließende Schmoren gelingt hervorragend in einem Topf oder Kessel über dem offenen Feuer. Die Gewürze können bereits zu Hause gemahlen und transportfreundlich mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts und die Zubereitung von Speisen zu lehren.
'Harler' bedeutet, das Fleisch scharf anzubraten oder zu rösten, um es zu festigen und eine Kruste zu bilden. 'Brulez du pain' bedeutet wörtlich 'verbrenne das Brot'. Dies ist eine bewusste Technik, um dem Gericht eine dunkle Farbe und einen rauchigen, intensiven Geschmack zu verleihen, ähnlich einem sehr dunklen Röstaroma. Es ist nicht gemeint, das Brot ungenießbar zu verkohlen, sondern es stark anzurösten, bis es fast schwarz ist.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten wie Fleisch, Nüsse oder Gewürze zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für die Gewürze in diesem Rezept genügt ein kleinerer Gewürzmörser. Für das Brot kannst du es auch einfach fein zerbröseln oder in einer modernen Küchenmaschine zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Severin 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse Dunkles, zwiebelbasiertes Ragout des Mittelalters, gewürzkräftig und mit Essig/Wein gesäuert; Name von 'cive' (Zwiebel). Auch 'civet' geschrieben.
Scharf anrösten/anbraten, um die Oberfläche zu festigen - im Text selbst mit 'roidir' (festigen) erklärt.
Schweineschmalz.
Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika.
Langer Pfeffer, eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma.
Saft unreifer Weintrauben, als Säuerungsmittel verwendet (modern 'Verjus').
Feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brulez du pain
Gewählte Lesart: Als 'verbrenne das Brot' übersetzt - eine bewusste Technik: Das Brot wird bis zur Schwärze geröstet, um der Sauce Farbe und herbe Röstaromen zu geben, nicht um es ungenießbar zu verkohlen.
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