Kaninchen-Civé

Die Phrase 'comme dessus' bedeutet 'wie oben beschrieben' oder 'wie zuvor'. In diesem Fall verweist das Rezept auf eine detailliertere Anleitung für einen allgemeinen Civé, die an anderer Stelle im 'Ménagier de Paris' zu finden ist. Dieses Rezept ist somit eine Variation für Kaninchen, die auf einer bereits bekannten Zubereitungsmethode aufbaut.

Ein Civé ist ein charakteristischer mittelalterlicher Eintopf oder eine Sauce, die ihren Namen von den 'cives' (Zwiebeln) hat, welche die Hauptbasis bilden. Typische Zutaten umfassen neben Zwiebeln auch Gewürze wie Ingwer, Zimt und Nelken, sowie Wein oder Verjus (Saft unreifer Trauben) für die Säure. Zur Bindung wurden oft Brot oder Tierblut verwendet, was dem Gericht eine sämige Konsistenz verlieh.

Ja, wie das Hasen-Civé lässt es sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Das Kaninchen wird über Glut oder am Spieß angeröstet und anschließend in einem Topf mit Zwiebeln, Schmalz und Gewürzen geschmort. Auch die brotgebundene Sauce gelingt über offenem Feuer - die Gewürze mahlst du am besten schon zu Hause vor.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die mittelalterliche französische Küche.