Kaninchen-Civé

Moderne Übersetzung

Kaninchen-Civé, wie oben beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein civé vom Kaninchen - dasselbe dunkle, zwiebelbasierte Ragout wie das unmittelbar vorangehende Hasen-Civé (men-116), nur mit Kaninchen statt Hase. Der Ménagier notiert es als bloßen Verweis.

Comme dessus ("wie oben") ist im mittelalterlichen Rezeptschrifttum die übliche Sparform: Statt das ganze Verfahren zu wiederholen, verweist der Schreiber auf das Rezept direkt darüber. Gemeint ist die komplette Zubereitung von men-116: anrösten, mit gekochten Zwiebeln und Schmalz schmoren, die Sauce mit stark geröstetem Brot binden und mit Ingwer, Paradieskörnern, Nelken, langem Pfeffer, Muskat und Zimt würzen, gesäuert mit Essig, Wein und Verjus.

Connin ist mittelfranzösisch für Kaninchen (modern lapin). Kaninchenfleisch ist magerer und milder als Hase - die kräftige Gewürzsauce gleicht das aus.

Praxis. Vollständig nach men-116 arbeiten und nur den Hasen durch Kaninchen ersetzen. Da Kaninchen zarter ist, etwas kürzer schmoren.