Geschichtetes Fleischgericht mit Flusskrebsen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Tuille de char. Prenez escrevisses cuictes et en ostez la char des queues, et le seurplus - cest assavoir coquilles et charquoiz - broyez treslonguement. Et apres ayez amandes sans peler, et soient eslites, et lavees en eaue chaude comme poiz, et avec l'escorche soient broyees avec ce que dit est; et avec ce broyez mye de pain sory sur le greil. Or devez vous avoir cuit en eaue, en vin et en sel, chappons, poucins et poules despeciez tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx; et de l'eaue d'icelle cuicture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puiz coulez parmy l'estamine, puis rebroyez le relaiz et coulez arriere. Puiz gingembre, canelle, clouz et poivre (()) long destrempé de vertjus sans vinaigre, puiz boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dreciez vostre grain par escuelles et mectez du potage pardessus. Et sur le potage de chascune escuelle iiii ou v queues d'escrevices, et du succre pardessus pouldré.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gekochte Flusskrebse und löse das Fleisch aus den Schwänzen. Den Rest – das heißt die Schalen und Karkassen – zerstoße sehr lange und fein im Mörser. Danach nimm ungeschälte, ausgewählte Mandeln, wasche sie in heißem Wasser wie Erbsen und zerstoße sie mitsamt der Haut zusammen mit dem bereits Zerstoßenen. Zerstoße ebenfalls geröstetes Weißbrot, das du zuvor auf dem Rost geröstet hast. Nun koche Kapaune, Küken und Hühner, roh in Viertel geteilt, oder Kalbfleisch in Stücke geschnitten, in Wasser, Wein und Salz. Mit dem Kochwasser dieser Zubereitung verdünne und löse das, was du im Mörser zerstoßen hast. Seihe es dann durch ein feines Tuch. Zerstoße den Rückstand erneut und seihe ihn nochmals. Danach Ingwer, Zimt, Nelken und langen Pfeffer mit Verjus ohne Essig anrühren und alles zusammen aufkochen. Nun koche deinen Hauptbestandteil (das Fleisch) in Schweineschmalz, in Stücken oder Vierteln. Richte das Fleisch in Schalen an und gib die dicke Sauce darüber. Auf die Sauce jeder Schale lege vier oder fünf Flusskrebs-Schwänze und streue Puderzucker darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| escrevisses cuictes | Gekochte Flusskrebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | — |
| char des queues | Flusskrebsfleisch (aus den Schwänzen) | — | — |
| coquilles et charquoiz | Flusskrebsschalen und -karkassen | — | — |
| amandes sans peler | Ungeschälte Mandeln | — | — |
| eaue chaude | Heißes Wasser | Leitung | — |
| mye de pain sory sur le greil | Geröstetes Weißbrot (ohne Rinde) | — | — |
| chappons, poucins et poules | Kapaune, Küken und Hühner | Metzger, Geflügelhof | Hähnchen |
| veel | Kalbfleisch | Metzger | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Wein | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| clouz | Nelken | — | — |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (Spezialitätenhändler) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sain de porc | Schweineschmalz | — | — |
| succre pardessus pouldré | Puderzucker | — | — |
Anmerkungen
- Tuille de char
- Wörtlich „Fleischziegel“ oder „Fleischplatte“. Bezeichnet hier ein geschichtetes oder in Form gebrachtes Fleischgericht.
- broyez treslonguement
- Sehr fein im Mörser zerstoßen, bis eine glatte Paste entsteht.
- mye de pain sory sur le greil
- Das Innere von Weißbrot, das auf einem Rost geröstet wurde, um es zu trocknen und zu aromatisieren, dann zerstoßen.
- l'estamine
- Ein feines Seihtuch, oft aus Leinen oder Wolle, zum Filtern von Flüssigkeiten.
- grain
- Bezieht sich hier auf den Hauptbestandteil des Gerichts, das Fleisch.
- potage
- Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder eine sämige Sauce, nicht eine klare Suppe.
- sain de porc
- Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Tuille de char
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'Geschichtetes Fleischgericht' wurde gewählt, da die Beschreibung des Anrichtens in Schalen mit Schichten auf eine solche Zubereitung hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Eine 'Fleischpastete' oder 'Fleischplatte' ist ebenfalls denkbar. — Der Begriff 'Tuille' kann auch eine dünne Schicht oder eine Form bezeichnen, was zu einer Pastete oder einer flachen Platte passen würde.
⚖ grain
Gewählte Lesart: Im Kontext der Zubereitung von Fleisch und Geflügel bezieht sich 'grain' hier auf den festen, fleischigen Hauptbestandteil des Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff 'grain' könnte auch 'Getreide' bedeuten. — Dies ist jedoch im Kontext dieses spezifischen Rezepts, das sich auf Fleisch und Geflügel konzentriert, unwahrscheinlich.
⚖ potage
Gewählte Lesart: Mittelalterliche 'Potages' waren in der Regel dicke Eintöpfe oder sämige Saucen, oft mit Brot oder Mandeln gebunden, und nicht mit modernen klaren Suppen zu vergleichen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine 'klare Suppe' ist eine mögliche, aber historisch ungenaue Lesart. — Die Konsistenz und Zubereitungsmethode des Rezepts (Zerstoßen, Seihen, Binden) sprechen gegen eine klare Suppe.
⚖ poivre (()) long
Gewählte Lesart: Die Klammern zeigen eine Lücke im Originaltext an, aber die umgebenden Gewürze und der Kontext machen 'Langer Pfeffer' als die fehlende Zutat sehr wahrscheinlich, da es ein häufiges Gewürz der Zeit war.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen feinen Arbeitsschritte wie dem mehrfachen Zerstoßen und Seihen, der Notwendigkeit eines großen Mörsers und der aufwendigen Zubereitung nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und Zeit. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Nüsse und andere Zutaten zu einer sehr feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Zutaten fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Das Rezept listet hier spezifisch Ingwer, Zimt, Nelken und langen Pfeffer auf. Im Allgemeinen umfassten mittelalterliche Gewürzmischungen (espices) oft auch Muskatnuss und Paradieskörner (Maniguette), die dem Gericht eine zusätzliche aromatische Tiefe verleihen würden.