Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm gekochte Flusskrebse und löse das Fleisch aus den Schwänzen. Den Rest - das heißt die Schalen und Karkassen - zerstoße sehr lange und fein im Mörser. Danach nimm ungeschälte, ausgewählte Mandeln, wasche sie in heißem Wasser wie Erbsen und zerstoße sie mitsamt der Haut zusammen mit dem bereits Zerstoßenen. Zerstoße ebenfalls geröstetes Weißbrot, das du zuvor auf dem Rost geröstet hast.
Nun koche Kapaune, Küken und Hühner, roh in Viertel geteilt, oder Kalbfleisch in Stücke geschnitten, in Wasser, Wein und Salz. Mit dem Kochwasser dieser Zubereitung verdünne und löse das, was du im Mörser zerstoßen hast. Seihe es dann durch ein feines Tuch. Zerstoße den Rückstand erneut und seihe ihn nochmals.
Danach Ingwer, Zimt, Nelken und langen Pfeffer mit Verjus ohne Essig anrühren und alles zusammen aufkochen.
Nun koche deinen Hauptbestandteil (das Fleisch) in Schweineschmalz, in Stücken oder Vierteln. Richte das Fleisch in Schalen an und gib die dicke Sauce darüber. Auf die Sauce jeder Schale lege vier oder fünf Flusskrebs-Schwänze und streue Puderzucker darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| escrevisses cuictes | Gekochte Flusskrebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| char des queues | Flusskrebsfleisch (aus den Schwänzen) | - | - |
| coquilles et charquoiz | Flusskrebsschalen und -karkassen | - | - |
| amandes sans peler | Ungeschälte Mandeln | - | - |
| eaue chaude | Heißes Wasser | Leitung | - |
| mye de pain sory sur le greil | Geröstetes Weißbrot (ohne Rinde) | - | - |
| chappons, poucins et poules | Kapaune, Küken und Hühner | Metzger, Geflügelhof | Hähnchen |
| veel | Kalbfleisch | Metzger | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| vin | Wein | - | - |
| sel | Salz | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| clouz | Nelken | - | - |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (Spezialitätenhändler) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sain de porc | Schweineschmalz | - | - |
| succre pardessus pouldré | Puderzucker | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen feinen Arbeitsschritte wie dem mehrfachen Zerstoßen und Seihen, der Notwendigkeit eines großen Mörsers und der aufwendigen Zubereitung nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und Zeit. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Nüsse und andere Zutaten zu einer sehr feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Zutaten fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Das Rezept listet hier spezifisch Ingwer, Zimt, Nelken und langen Pfeffer auf. Im Allgemeinen umfassten mittelalterliche Gewürzmischungen (espices) oft auch Muskatnuss und Paradieskörner (Maniguette), die dem Gericht eine zusätzliche aromatische Tiefe verleihen würden.
Wörtlich „Fleischziegel“ oder „Fleischplatte“. Bezeichnet hier ein geschichtetes oder in Form gebrachtes Fleischgericht.
Sehr fein im Mörser zerstoßen, bis eine glatte Paste entsteht.
Das Innere von Weißbrot, das auf einem Rost geröstet wurde, um es zu trocknen und zu aromatisieren, dann zerstoßen.
Ein feines Seihtuch, oft aus Leinen oder Wolle, zum Filtern von Flüssigkeiten.
Bezieht sich hier auf den Hauptbestandteil des Gerichts, das Fleisch.
Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder eine sämige Sauce, nicht eine klare Suppe.
Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Tuille de char
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'Geschichtetes Fleischgericht' wurde gewählt, da die Beschreibung des Anrichtens in Schalen mit Schichten auf eine solche Zubereitung hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
grain
Gewählte Lesart: Im Kontext der Zubereitung von Fleisch und Geflügel bezieht sich 'grain' hier auf den festen, fleischigen Hauptbestandteil des Gerichts.
potage
Gewählte Lesart: Mittelalterliche 'Potages' waren in der Regel dicke Eintöpfe oder sämige Saucen, oft mit Brot oder Mandeln gebunden, und nicht mit modernen klaren Suppen zu vergleichen.
Andere mögliche Lesart:
poivre (()) long
Gewählte Lesart: Die Klammern zeigen eine Lücke im Originaltext an, aber die umgebenden Gewürze und der Kontext machen 'Langer Pfeffer' als die fehlende Zutat sehr wahrscheinlich, da es ein häufiges Gewürz der Zeit war.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich