Geschichtetes Fleischgericht mit Flusskrebsen

Moderne Übersetzung

Nimm gekochte Flusskrebse und löse das Fleisch aus den Schwänzen. Den Rest - das heißt die Schalen und Karkassen - zerstoße sehr lange und fein im Mörser. Danach nimm ungeschälte, ausgewählte Mandeln, wasche sie in heißem Wasser wie Erbsen und zerstoße sie mitsamt der Haut zusammen mit dem bereits Zerstoßenen. Zerstoße ebenfalls geröstetes Weißbrot, das du zuvor auf dem Rost geröstet hast.

Nun koche Kapaune, Küken und Hühner, roh in Viertel geteilt, oder Kalbfleisch in Stücke geschnitten, in Wasser, Wein und Salz. Mit dem Kochwasser dieser Zubereitung verdünne und löse das, was du im Mörser zerstoßen hast. Seihe es dann durch ein feines Tuch. Zerstoße den Rückstand erneut und seihe ihn nochmals.

Danach Ingwer, Zimt, Nelken und langen Pfeffer mit Verjus ohne Essig anrühren und alles zusammen aufkochen.

Nun koche deinen Hauptbestandteil (das Fleisch) in Schweineschmalz, in Stücken oder Vierteln. Richte das Fleisch in Schalen an und gib die dicke Sauce darüber. Auf die Sauce jeder Schale lege vier oder fünf Flusskrebs-Schwänze und streue Puderzucker darüber.

Zutaten