Hasenragout nach Ménagier

Moderne Übersetzung

Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ihn nicht, sondern brate ihn scharf auf dem Rost - das heißt, festige ihn über gutem Kohlenfeuer - oder am Spieß an. Dann nimm gekochte Zwiebeln und Schmalz in einem Topf. Gib die Zwiebeln mit dem Schmalz und den Hasen in Stücken hinzu und brate sie im Feuer an, indem du den Topf sehr oft schüttelst, oder brate sie in einer Pfanne. Danach röste und verbrenne Brot und weiche es in Fleischbrühe mit Essig und Wein ein. Zuvor mahle Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Diese Gewürze sollen gemahlen und mit Verjus und Essig oder Fleischbrühe aufgelöst werden. Sammle sie und stelle sie beiseite. Dann mahle dein Brot, löse es in Brühe auf und seihe das Brot, nicht aber die Gewürze, durch ein feines Tuch. Gib die Brühe, die Zwiebeln, das Schmalz, die Gewürze und das verbrannte Brot alles zusammen zum Kochen, und den Hasen ebenfalls. Achte darauf, dass das Ragout braun ist, mit Essig geschärft und mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Beachte, dass du das Alter eines Hasen an den Löchern unter dem Schwanz erkennen wirst; denn so viele Löcher, so viele Jahre.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein civé de lievre - das klassische französische Hasenragout des Spätmittelalters, gebunden mit geröstetem Brot statt mit Mehl oder Blut. Es ist der ausführlichste Vertreter einer ganzen Hasen-Sippe; das direkt folgende Kaninchen-Civé (men-117) verweist nur knapp auf dieses Rezept zurück.

Civé (auch civet) ist der Name der Gerichtsfamilie: ein dunkles, gewürzkräftiges Ragout auf Zwiebelbasis, gesäuert mit Essig, Wein und Verjus. Der Name leitet sich von cive (Zwiebel/Schnittlauch) ab.

Harler meint hier scharf anrösten - der Text erklärt es selbst mit roidir (festigen, steif machen) über Kohlenfeuer oder am Spieß. Der frisch erlegte Hase wird bewusst nicht gewaschen (ne le lavez point), sondern abgewischt; das entspricht dem Umgang mit abgehangenem Wild.

Brulez du pain - das Brot wird stark geröstet, fast verbrannt. Das ist Absicht: Das dunkle Röstbrot liefert Farbe und herbe Röstaromen und bindet die Sauce, nachdem es in Brühe, Essig und Wein eingeweicht und passiert wurde. Wichtig ist die Reihenfolge: nur das eingeweichte Brot wird durch das Tuch (estamine) gestrichen, die Gewürze bleiben separat in Verjus und Essig aufgelöst, damit ihr Aroma nicht im Sieb hängen bleibt.

Praxis. Hase (oder Kaninchen) zerlegen, scharf über Glut/Rost oder in der Pfanne anbraten. Gekochte Zwiebeln mit Schmalz dazugeben und kurz mitrösten. Eine Scheibe Brot fast schwarz rösten, in einem Schuss Fleischbrühe mit Essig und Rotwein einweichen, dann durch ein feines Sieb passieren. Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskat und Zimt mahlen und getrennt davon in etwas Verjus/Essig anrühren. Alles zusammen mit dem Fleisch aufkochen und schmoren, bis die Sauce dunkelbraun und sämig ist; mit Essig, Salz und Gewürzen final abschmecken. Dieselbe Röst-dann-Sauce-Logik trägt die französische Schwester via-135 und die böhmische sev-010 (Hase im Ofen, mit Schmalz übergossen).