Kalte Hirsch-Leberpastete mit Honig, Wein und Essig - zur gekochten Leber gereicht

Moderne Übersetzung

Eine süß-saure Hirsch-Leberpastete der hochmittelalterlichen Wildküche: das geröstete Leberfleisch wird mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen, dunklen Paste verarbeitet - als kalte Beilage zu separat gekochter Hirsch-Leber.

Nimm eine Hirsch-Leber und brate sie kurz an^[1]. Schneide das Häutchen^[2] ab und stoße sie gut mit Roggenbrot, mit Honig, Wein und Essig. Treibe es durch ein Tuch und würze es gut.

Lass es aufwallen - so wird es schwarz^[3] - und gib es kalt zur Leber.

Du sollst aber zuvor die Leber vorkochen^[4].

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dunkle, süß-saure Leberpaste vom Hirsch - die mittelalterliche Vorform der Leberpastete bzw. der gröberen Wildleber-Mousse. Verwandt mit dem Leberpfeffer und dem Hasen-Fürhess der deutschen Quellen, wo geröstete Leber, Brot und Säure-Süß ebenfalls zu einer dunklen Paste verarbeitet werden.

lebermuß ist wörtlich „Leber-Mus“: eine fein durchpassierte Leberpaste, vergleichbar mit moderner Leberpastete oder -mousse.

uszteyl - das „Außenteil“, also die zähe äußere Haut/Membran der Leber. Wird vor dem Pürieren abgeschnitten, sonst bleiben Fasern in der Paste.

honig win vnd eßig - die süß-saure Dreiklang-Würzung: Honig (süß), Wein (Fruchtsäure + Tannine), Essig (klare Säure), mit Roggenbrot gebunden. Ein Standard-Geschmacksprofil der mittelalterlichen Hochküche.

so wirt isz swarcze - „so wird es schwarz“. Der Schreiber benennt die Schwarzfärbung als Garpunkt-Zeichen: beim Aufwallen karamellisiert der Honig, das eisenreiche Leberblut bindet sich mit den Wein-Tanninen, das Brot dunkelt nach - die Paste wird tiefdunkel. Empirische Garkontrolle über die Farbe.

du salt abir vor die leber erwellen - der Schluss-Hinweis macht das Gericht als Zwei-Komponenten-Anrichtung kenntlich: eine separat vorgekochte ganze Leber als Hauptstück, dazu die Paste als kalte Beilage.

Praxis. Hirschleber (ersatzweise Reh oder Rind) putzen, äußere Haut abziehen, kurz scharf anbraten. Mit geriebenem altbackenem Roggenbrot, Honig, Rotwein und Weinessig im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, durch ein feines Tuch streichen. Gut würzen (Salz, Pfeffer, etwas Ingwer, Wacholder), dann kurz aufwallen lassen, bis die Masse tiefdunkel ist. Bei Keller- bis Zimmertemperatur (nicht eiskalt) zur separat gekochten Leber reichen oder auf Roggenbrot streichen. Mit Wein wird die Paste süß-rund, mit mehr Essig schärfer.