Gerösteter Kalbskopf mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Schneide den unteren Teil (Kinnlade bzw. unteren Hals) von einem Kalbskopf ab und koche den Kopf gut. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz hinein. Gieße heißes Schmalz dazu und röste den Kopf auf einem Rost. So wird er gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Ein Prunkgericht der spätmittelalterlichen Herrentafel: Der gekochte Kalbskopf wurde am Schädel geöffnet, das Hirn an Ort und Stelle gewürzt, mit heißem Schmalz übergossen und auf dem Rost geröstet. Das Hirn galt als Delikatesse, der Kalbskopf insgesamt als "Herrenspeise" (so auch Ehlert), und das Rezept war im 15. Jahrhundert weit verbreitet.

Heute kocht das praktisch niemand mehr nach - und das ist auch gut so: Ganze Kalbsköpfe sind im Handel kaum noch erhältlich, das Aufbrechen der Hirnschale ist nichts für die Heimküche, und der Verzehr von (Rinder-)Hirn unterliegt seit BSE strengen Beschränkungen. Wir geben das Rezept als Zeitzeugnis der höfischen Prestige-Küche wieder; zum Nachkochen ist es ausdrücklich nicht gedacht.