Gefüllter und gebratener Kalbskopf

Moderne Übersetzung

Willst du einen Kalbskopf füllen und braten, so siede ihn zuerst gut. Danach brich ihm die Hirnschalen auf, um eine Öffnung zu schaffen. Gib dann gute Gewürze hinein und gieße heißes Schmalz darüber. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost und serviere ihn heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt - ein Prunkstück der spätmittelalterlichen Herrentafel, das die vollständige Verwertung des Tieres zelebrierte. Das Hirn galt dabei als Delikatesse. Praktisch wortgleich findet sich das Gericht im Münchner Cgm 384 (m384-067) und im Clm 15632 (ri15632-015); der Kalbskopf war im 15. Jahrhundert weit verbreitet.

Fullen vnde braden. Trotz des Verbs fullen ("füllen") wird hier nichts im Wortsinn gefüllt: Der Schädel wird nach dem Kochen geöffnet, das freiliegende Hirn an Ort und Stelle gewürzt und mit heißem Schmalz übergossen - das Füllen meint also das Einbringen von Würze und Fett in die natürliche Schädelhöhle, nicht das Einnähen einer Farce. Die Parallelhandschriften bestätigen das: dort heißt es schlicht "brich die Hirnschale auf und gib Gewürz hinein".

Briche yme die hyrnschalen. Die hyrnschalen ist die Schädeldecke. Sie wird nach dem Garen aufgebrochen, sodass eine natürliche Schale entsteht, in die Gewürze und das heiße Schmalz gegossen werden. Das Hirn bleibt darin und wird so mitgewürzt und cremig.

Gude worcze. Die "guten Gewürze" sind die teuren Importgewürze der Festtagsküche - typischerweise Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Die genaue Mischung lag beim Koch; das Attribut gude signalisiert schlicht das gehobene Niveau der Speise.

Praxis. Den Kalbskopf (beim Metzger vorbestellen) in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen - je nach Größe gut 1,5 bis 2 Stunden. Danach die Schädeldecke öffnen, eine kräftige Gewürzmischung über das Hirn und das Kopffleisch streuen und heißes Butterschmalz darübergießen. Den Kopf auf einem Grillrost über der Glut rösten, bis die Oberfläche bräunt und durchhitzt ist, dann heiß auftragen. Wer das Schau-Element nicht braucht, gart und würzt nur die ausgelösten Delikatessteile - Bäckchen und Zunge - und brät sie kurz auf dem Rost.