Hirnmus mit Eiern und Weißbrot

Moderne Übersetzung

Schlage ein gesottenes Hirn mit Eiern und Weißbrot durch ein Tuch und siede das mit fetter Brühe, so wird es ein Hirnmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hirnmus: bereits gesottenes Hirn wird mit Eiern und Weißbrot durch ein Tuch getrieben und in fetter Brühe zum Mus gesotten. Heute erinnert es am ehesten an das Hirnpüree der bayerisch-österreichischen Innereienküche, wie es als Füllung für Hirnstrudel oder als Einlage in die Hirnsuppe kommt; eine direkte Fortsetzung ist nicht belegt. Im Korpus steht das Münchner „Mus von Hirn“ (m384-055) am nächsten, dort mit Milch statt Brühe. Das Kalbshirnmus mit Mandeln (b4-123) schlägt Hirn, Weißbrot und Brühe ebenso durch, ist aber mit Mandeln, Schmalz und Zucker deutlich reicher. Unser Rezept nennt weder Gewürz noch Farbe noch Fett außer der Brühe - davon wird hier nichts ergänzt.

Welches Hirn? Der Text sagt nur hyrn. Für die Praxis ist Kalbshirn die richtige Wahl, Schweinehirn geht ebenso. Rinderhirn von ausgewachsenen Tieren gehört in der EU seit der BSE-Krise zum Risikomaterial und ist nicht im Handel.

Durch das Tuch. Das Tuch hält Häutchen und Äderchen zurück und macht die Masse glatt; Brot und Ei binden sie. Das Original nennt nur das Tuch, ein feines Sieb ist die heutige Entsprechung.

Aufkochen. Das Sieden in der Brühe bindet das Mus: Die Brotstärke verkleistert, das Ei stockt. Sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei flockig.

Mengen. Der Text nennt keine Mengen für Eier, Brot und Brühe. Die Brühe bestimmt, ob ein Mus oder eine Suppe herauskommt; musz spricht für eine dickliche Masse.

Praxis. Kalbshirn gründlich wässern, häuten und in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Mit Eiern und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Die Masse in einen Topf geben, fette Fleischbrühe nach und nach einrühren, bis eine löffelfeste Konsistenz erreicht ist, und unter Rühren sanft köcheln, bis das Mus durchgegart und gebunden ist.