München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wer ein gutes Mus aus Lunge zubereiten möchte, der nehme die Lunge. Reibe Brösel darunter und würze es danach ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lungel | Lunge | Metzger | Rinder-, Kalbs- oder Schweinelunge |
| prosen | Brösel | Supermarkt | Semmelbrösel |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Salz |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Lungenmus (gemüeß von lungel) - gekochte Lunge, fein zerkleinert, mit Semmelbröseln gebunden und gewürzt. Eine der einfachen Innereien-Resteküchen des Spätmittelalters; verwandt mit anderen Lungengerichten wie den frittierten Lungenbällchen koe-008 und der Lungen-Hirn-Wurst rfk-028.
Technik. Die Lunge (Rind, Kalb oder Schwein) erst weich kochen, dann fein hacken. Semmelbrösel (prosen = Brotkrumen, kein Mehl) unterreiben - sie binden die Masse zu einem sämigen Mus -, danach mit Pfeffer und Ingwer abschmecken.
Praxis. Gekochte Lunge sehr fein hacken oder wolfen, mit eingeweichten oder trockenen Semmelbröseln und etwas Brühe zu einem streichfähigen Mus verrühren, kräftig würzen. Als herzhafte, günstige Beilage oder Brotaufstrich.
'Prosen' sind Brösel oder Brotkrumen, die als Bindemittel und zur Texturgebung in das Lungenmus gerieben werden. Sie wurden aus altbackenem Brot hergestellt und waren ein gängiges Mittel, um Speisen anzudicken oder zu strecken.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Lunge muss frisch sein und gekühlt werden, aber die Zubereitung ist einfach und schnell am Feuer in einem Topf möglich. Eine Reibe für die Brösel ist hilfreich.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), das um 1460 im Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die klösterliche und bürgerliche Küche des Spätmittelalters in Süddeutschland.
Das Rezept spezifiziert die Tierart der Lunge nicht. Historisch wurden Lungen von Rindern, Kälbern oder Schweinen verwendet. Wähle die Lunge, die du bevorzugst oder die am besten erhältlich ist.
Rheinfränkisches Kochbuch Im Mittelhochdeutschen bezeichnet ‚Mus' (mhd. muos) eine breiige Speise, einen Eintopf oder ein Püree, nicht zwingend Gemüse im modernen Sinn.
Lunge als Innerei. Sie wird zuerst gar gekocht - roh ist Lunge zäh und ungenießbar; der knappe Text setzt das Garen als selbstverständlich voraus und nennt es nicht. Erst die gekochte Lunge wird fein zerkleinert und mit Bröseln zum Mus verarbeitet.
‚Prosen' (mhd. brōse) sind Brösel oder Brotkrumen, die hier als Bindemittel und zur Texturgebung dienen - aus altbackenem Brot gerieben (Ehlert: ‚Krumen, Brosamen').
‚Gewürz' (Gewürze) als allgemeine Bezeichnung. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran - je nach Anlass.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
[Garen der Lunge - im Text nicht genannt]
Gewählte Lesart: Die Lunge wird zuerst gar gekocht, bevor sie zum Mus verarbeitet wird. Der Text nennt den Garschritt nicht (er galt als selbstverständlich), aber roh ist Lunge zäh und ungenießbar - sie wird stets gekocht.
prosen
Gewählte Lesart: ‚Brösel' (Brotkrumen) als Bindemittel - so auch in Ehlerts Glossar (‚Krumen, Brosamen'). Das Verb ‚reiben' passt dazu.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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