Gefüllter Kalbsdarm vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm den Mastdarm vom Kalb und mach ihn sehr sauber.

Hacke Lunge und Speck miteinander, fülle es in den Darm und würze es.

Siede es; leg es dann auf einen Rost und brate es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lungenwurst: weichgekochte Kalbslunge und Speck werden fein gehackt, in einen Darm gefüllt, gesotten und dann über dem Feuer gebräunt. Es ist exakt dieselbe Fülle wie bei den gebackenen Bubenpfulben (m384-001) - dort in dünne Teigblätter gewickelt, hier in den Darm gestopft. Lebende Verwandte sind die bayerisch-österreichische Lungenwurst und das Beuschel; im Verfahren jede Brühwurst, die erst gebrüht und dann gebraten wird.

Erst sieden, dann auf den Rost. Die zweistufige Garung ist der Clou: Das Sieden lässt die Fülle stocken und die Wurst Form annehmen, das anschließende Grillen gibt Farbe und Röstaromen - genau das Prinzip heutiger Brühwürste (Weißwurst brühen, Bratwurst danach grillen).

Der arszdarm als Hülle. Der Enddarm (Mastdarm) ist der weiteste und kräftigste Darm, also die Hülle für die großen Würste; Ehlert verzeichnet ihn als Tiermagen bzw. Mastdarm, der als Wursthülle dient. Dieselbe Handschrift kennt weiter hinten eine Klobwurst, eine im Fettdarm gefüllte Wurst. Gründliches Putzen (gar suber) ist Pflicht, sonst kippt der Geschmack.

Verwandtes. Fast wortgleich, nur etwas ausführlicher, steht dasselbe Verfahren - Kalbsdarm, gehackte Lunge und Speck, würzen, sieden, dann auf den Rost - als Kalbswurst mit Lunge im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-028). Eine gefüllte Darm-Wurst aus weiterer Quelle sind die gefüllten Schweinedärme mit Flomen und Brot (bgs-022); ein reines Lungengericht von Kalb oder Hammel, ohne Darm, findet sich bei Bockenheim (boc-010).