Hühner in Cawdel

Welches Gericht ist das? Pochiertes Huhn unter einer goldgelben, eigelbgebundenen Gewürzsauce - der englische Cawdel (von lat. calidum, „das Warme"). Ein Cawdel ist eine warme, mit Eigelb sämig gebundene Brühsauce, hier süß-würzig mit Ingwer, Zucker und Safran. Verwandt mit den farbigen Bankett-Hühnern: dieselbe Idee - ganzes Huhn unter einer Farbsauce - findet sich als schwarze und grüne Variante andernorts; Cawdel ist die gelbe.

Die Eigelb-Bindung. Alye it togedre heißt: Eigelb mit der heißen Brühe verrühren und über dem Feuer withoute boyllyng binden. Das ist der ganze Trick - Eigelb stockt schon weit unter dem Siedepunkt; kocht die Sauce, gerinnt sie zu Rührei-Flocken. Also nur erwärmen, ständig rühren, bis sie an der Kelle haftet.

Ramme hem up. Das obskure ramme hem up ist schon im Quellenkommentar mit „eng zusammendrücken" geraten - vermutlich das gekochte Huhn aus der Brühe nehmen und kompakt zum Anrichten bereitlegen. Eine Füllung wird nirgends genannt, also kein Stopfen.

Praxis. 2 Hühner in 1 l kräftiger Brühe gar pochieren, herausnehmen, abtropfen lassen. 4 Eigelb mit der heißen (nicht kochenden) Brühe verquirlen, 1 TL Ingwerpulver, 2 EL Zucker, 1 Prise Safran und Salz dazu. Über sanfter Hitze unter ständigem Rühren binden - nicht kochen. Huhn ganz oder zerteilt anrichten, Sauce darüber. Wird die Sauce zu heiß und beginnt zu flocken: sofort vom Feuer und kräftig rühren.