The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Hühner und koche sie in guter Brühe. Dann nimm sie heraus und drücke sie zusammen. Nimm anschließend Eigelb und die Brühe und vermische es miteinander. Gib dazu Ingwerpulver und ausreichend Zucker, Safran und Salz. Stelle die Mischung über das Feuer, ohne sie zum Kochen zu bringen. Serviere die Hühner ganz oder zerteilt und gieße die Sauce darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Chikenns | ganze Hühner | 2 | - | - |
| gode broth | 1 Liter gute Hühnerbrühe | 1 l | - | - |
| zolkes of ayrenn | Eigelb | 4 | - | - |
| powdour of gynger | Ingwerpulver | 1 TL | - | - |
| sugur ynowh | Zucker | 2 EL | - | - |
| safroun | Safranfäden | 1 Prise | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochiertes Huhn unter einer goldgelben, eigelbgebundenen Gewürzsauce - der englische Cawdel (von lat. calidum, „das Warme"). Ein Cawdel ist eine warme, mit Eigelb sämig gebundene Brühsauce, hier süß-würzig mit Ingwer, Zucker und Safran. Verwandt mit den farbigen Bankett-Hühnern: dieselbe Idee - ganzes Huhn unter einer Farbsauce - findet sich als schwarze und grüne Variante andernorts; Cawdel ist die gelbe.
Die Eigelb-Bindung. Alye it togedre heißt: Eigelb mit der heißen Brühe verrühren und über dem Feuer withoute boyllyng binden. Das ist der ganze Trick - Eigelb stockt schon weit unter dem Siedepunkt; kocht die Sauce, gerinnt sie zu Rührei-Flocken. Also nur erwärmen, ständig rühren, bis sie an der Kelle haftet.
Ramme hem up. Das obskure ramme hem up ist schon im Quellenkommentar mit „eng zusammendrücken" geraten - vermutlich das gekochte Huhn aus der Brühe nehmen und kompakt zum Anrichten bereitlegen. Eine Füllung wird nirgends genannt, also kein Stopfen.
Praxis. 2 Hühner in 1 l kräftiger Brühe gar pochieren, herausnehmen, abtropfen lassen. 4 Eigelb mit der heißen (nicht kochenden) Brühe verquirlen, 1 TL Ingwerpulver, 2 EL Zucker, 1 Prise Safran und Salz dazu. Über sanfter Hitze unter ständigem Rühren binden - nicht kochen. Huhn ganz oder zerteilt anrichten, Sauce darüber. Wird die Sauce zu heiß und beginnt zu flocken: sofort vom Feuer und kräftig rühren.
Dieser Ausdruck ist nicht eindeutig. Der Herausgeber des Originaltextes schlägt 'drücke sie zusammen' vor. Dies könnte sich auf das Anrichten der gekochten Hühner beziehen, um sie kompakter zu präsentieren, oder eine andere Form der Vorbereitung nach dem Kochen.
Ja, gut geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf und eine Wärmequelle zum Kochen der Hühner und zum Erwärmen der Sauce. Die Zutaten sind leicht zu transportieren.
Ein 'Cawdel' (oder 'Caudle') ist eine Art mittelalterliche Sauce oder Brühe, die oft mit Eigelb gebunden und mit Gewürzen wie Ingwer, Zucker und Safran verfeinert wurde. Sie wurde typischerweise zu Fleisch oder Fisch serviert.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“. Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Von lat. calidum („das Warme") - eine warme, mit Eigelb gebundene Brühsauce.
Obskur; im Quellenkommentar als „eng zusammendrücken" gedeutet - wohl das gekochte Huhn herausnehmen und kompakt zum Anrichten bereitlegen.
Eigelb mit der Brühe verbinden/binden.
Ohne Kochen - das Eigelb soll binden, nicht gerinnen.
Ganz oder zerteilt anrichten.
Sauce (Schreibvariante zu sawse).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Chikenns | chicken Q864693 |
| gode broth | chicken stock Q96362076 |
| zolkes of ayrenn | yolk Q16336079 |
| powdour of gynger | ginger Q15046077 |
| sugur ynowh | unrefined cane sugar Q57656231 |
| safroun | saffron Q25434 |
| salt | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ramme hem up
Gewählte Lesart: Die gekochten Hühner aus der Brühe nehmen und kompakt zum Anrichten zusammenlegen (so der Quellenkommentar: „press them close together").
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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