Hühner in Cawdel

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner und koche sie in guter Brühe. Dann nimm sie heraus und drücke sie zusammen. Nimm anschließend Eigelb und die Brühe und vermische es miteinander. Gib dazu Ingwerpulver und ausreichend Zucker, Safran und Salz. Stelle die Mischung über das Feuer, ohne sie zum Kochen zu bringen. Serviere die Hühner ganz oder zerteilt und gieße die Sauce darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochiertes Huhn unter einer goldgelben, eigelbgebundenen Gewürzsauce - der englische Cawdel (von lat. calidum, „das Warme"). Ein Cawdel ist eine warme, mit Eigelb sämig gebundene Brühsauce, hier süß-würzig mit Ingwer, Zucker und Safran. Verwandt mit den farbigen Bankett-Hühnern: dieselbe Idee - ganzes Huhn unter einer Farbsauce - findet sich als schwarze und grüne Variante andernorts; Cawdel ist die gelbe.

Die Eigelb-Bindung. Alye it togedre heißt: Eigelb mit der heißen Brühe verrühren und über dem Feuer withoute boyllyng binden. Das ist der ganze Trick - Eigelb stockt schon weit unter dem Siedepunkt; kocht die Sauce, gerinnt sie zu Rührei-Flocken. Also nur erwärmen, ständig rühren, bis sie an der Kelle haftet.

Ramme hem up. Das obskure ramme hem up ist schon im Quellenkommentar mit „eng zusammendrücken" geraten - vermutlich das gekochte Huhn aus der Brühe nehmen und kompakt zum Anrichten bereitlegen. Eine Füllung wird nirgends genannt, also kein Stopfen.

Praxis. 2 Hühner in 1 l kräftiger Brühe gar pochieren, herausnehmen, abtropfen lassen. 4 Eigelb mit der heißen (nicht kochenden) Brühe verquirlen, 1 TL Ingwerpulver, 2 EL Zucker, 1 Prise Safran und Salz dazu. Über sanfter Hitze unter ständigem Rühren binden - nicht kochen. Huhn ganz oder zerteilt anrichten, Sauce darüber. Wird die Sauce zu heiß und beginnt zu flocken: sofort vom Feuer und kräftig rühren.