The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm das Fleisch vom Schwein. Brühe es kurz vor und mahle es fein. Binde es mit Eigelb ab. Setze es mit weißem Schmalz über das Feuer und lasse es nicht zu schnell sieden. Gib Safran und die scharfe Gewürzmischung hinzu. Richte es an und streue die milde Gewürzmischung darüber, dann serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the brawnn of Swyne | 500 g Schweinefleisch (mager) | Metzger | - |
| zolkes of ayren | 3 Eigelb | - | - |
| white Grece | 2 EL Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | - |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Galgant) | Gewürzhandel | - |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat) | Gewürzhandel | - |
| water | Wasser zum Vorbrühen | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, fein gewürzte Schweinefleisch-Farce - keine Pastete mit Teighülle, sondern eine glatte, streichfähige Fleischmasse, die im eigenen Fett sanft gegart und mit Gewürzen abgerundet wird. Carnel leitet sich vom altfranzösischen chair („Fleisch") ab; verwandt mit den höfischen Fleisch-Pürees (Charlet, Mortrews), bei denen fein zerstoßenes Fleisch im Vordergrund steht.
Vorgaren, dann stoßen. Brawn of swyne ist Schweinefleisch (die muskulösen Stücke). Es wird parboiled - kurz vorgegart, nur bis gar, damit es saftig bleibt - und dann grynde smale, sehr fein zerstoßen oder gewolft, bis es fast pastös ist. Das Vorgaren macht das Fleisch erst fein zerkleinerbar und entzieht Wasser, sodass die Farce nicht wässert.
Eigelb bindet, Schmalz trägt. Zolkes of ayren (Eigelb) binden die Masse geschmeidig, white grece (weißes Schmalz) gibt Fett und Schmelz. Hier liegt die Hitzefalle: lat it not seeth to fast - nicht sprudelnd kochen, nur sanft ziehen, sonst gerinnt das Eigelb und die Farce wird trocken-krümelig.
Gewürze in zwei Stufen. Powdour fort (scharf - Pfeffer, Ingwer, Zimt, Galgant) und Safran kommen während des Garens hinein und liefern Grundwürze, Wärme und gelbe Farbe. Powdour douce (mild, süßlich) wird erst am Ende über das Angerichtete gestreut - so bleibt ihr Aroma frisch. Safran wirkt hier so wohl als Farb- wie als Statusgewürz.
Praxis. Auf 250 g Fleisch 1-2 Eigelb rechnen. Mageres Schweinefleisch 10-15 Minuten vorgaren, sehr fein wolfen oder im Mörser zur Paste stoßen, mit Eigelb glatt rühren. Mit 1-2 EL weißem Schmalz bei kleinster Hitze aufsetzen, Safran und Powdour fort einrühren, sanft ziehen lassen (nicht kochen!), bis die Masse cremig gebunden ist. Anrichten, Powdour douce darüberstäuben. Cremig-streichfähig servieren, etwa auf geröstetem Brot - nicht fest.
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant enthält. 'Powdour douce' ist eine milde Mischung mit Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. Beide waren im Mittelalter gebräuchliche Gewürzmischungen, die man fertig kaufen oder selbst mischen konnte.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Das Fleisch sollte idealerweise bereits zu Hause fein gewolft werden. Alternativ kann man es am Lager mit einem großen Mörser und Stößel zu einer Farce verarbeiten. Das Kochen über offenem Feuer ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Brawnn' bezeichnet im Mittelenglischen das Fleisch vom Schwein oder Wildschwein, oft die muskulösen Teile. Für dieses Rezept soll es 'smale grynde' (fein gemahlen) werden, was auf eine Farce oder Pastete hindeutet. Verwende mageres Schweinefleisch und wolfe es sehr fein oder zerstoße es in einem großen Mörser, bis es eine glatte Paste bildet.
Vom altfranzösischen chair („Fleisch") - ein Gericht, bei dem fein zerstoßenes Fleisch die Hauptrolle spielt, keine Teigpastete.
Schweinefleisch (die muskulösen Stücke), hier für eine feine Farce.
Kurz vorgaren - nur bis gar, damit das Fleisch saftig bleibt und sich fein zerstoßen lässt.
Mit Eigelb geschmeidig binden.
Nicht sprudelnd kochen - nur sanft ziehen, sonst gerinnt das Eigelb.
Scharfe Gewürzmischung (beim Garen) bzw. milde, süßliche (zum Bestäuben am Ende).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grynde it smale
Gewählte Lesart: Sehr fein zerstoßen/wolfen zu einer fast pastösen Farce - der gebundene, glatte Charakter des Gerichts spricht für feinste Zerkleinerung.
Andere mögliche Lesart:
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