Gänse-Eintopf

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundener Gänse-Eintopf - der englische Hoggepot (vom altfranzösischen hochepot, „Schütteltopf", alles in einen Topf). Im Kern ein Schwarzsauer-Verwandter: Geflügel in Wein und Wasser geschmort, am Ende mit einer Brot-Blut-Bindung sämig und tiefdunkel gebunden. Naher Vetter der mittelalterlichen Schwarzsauer- und Pfeffer-Gerichte.

Die Brot-Blut-Bindung. Layour of brede and blode ist die zeittypische Bindung - Brot und Blut, lange vor der Mehlschwitze. Blut bindet bei sanfter Hitze (es enthält Eiweiß, das wie Ei stockt), darf aber niemals kochen, sonst flockt es krümelig aus. Das eingeweichte Brot bringt zusätzlich Körper und mildert die metallische Note. Beides zusammen gibt die charakteristische dunkle, samtige Sauce.

Würze. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung - Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelken und Muskat. Erbest sind schlicht (gemischte) Kräuter. Das abschließende serue it fort („richte es scharf an") meint heiß auftragen, passt aber zur kräftigen Würzung.

Praxis. Gans in faustgroße Stücke teilen, im eigenen Fett goldbraun anbraten, Zwiebeln (reichlich, ca. 500 g) weich dünsten. Mit halb kräftigem Wein, halb Wasser knapp bedecken, Kräuter dazu, zugedeckt 2-3 Stunden bei milder Hitze schmoren. Für die Bindung 100-150 g altbackenes Brot in etwas Sud einweichen, mit 200-300 ml frischem Blut fein pürieren. Topf vom stärksten Feuer ziehen, etwas heiße Flüssigkeit unter die Blut-Brot-Masse rühren (temperieren), dann unter Rühren in den Eintopf geben und nur noch sanft erwärmen - nicht mehr kochen -, bis er bindet. Powdour fort einrühren, mit einem Schuss Verjus oder Essig die fette Note kontern. Ohne frisches Blut: zerdrückte Blutwurst gibt Farbe und Bindung, verändert aber den Geschmack.