Hechtbraten in der Model

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Ziehe ihm die Haut ab, solange er noch roh ist, und löse die Gräten heraus. Hacke das Fischfleisch klein und würze es. Drücke es dann in eine geschnitzte Form, ganz nach Belieben - sei es eine Fisch-, eine Rebhuhn- oder eine andere Gestalt - und koche es darin. Danach nimm es aus der Form und brate es an Spießen oder auf andere Weise.

Danach schneide vom gegarten Fisch längliche Stücke wie Speckstreifen und spicke ihn damit, wie bei einem echten Braten - nur dass du Semmelbrösel darunter gibst. Streiche es mit zwei nassen Messern in die Form eines Brotes, erhitze es in einer Pfanne und brate es an einem Spießlein, wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schauessen der Fastenküche: Aus rohem, fein gehacktem und gewürztem Hechtfleisch wird eine Farce geformt, in eine geschnitzte Model (Holzform) gepresst - in Fisch- oder Rebhuhn-Gestalt - darin gegart und dann gebraten. Anschließend wird der gegarte Fisch mit eigenen, speckartig geschnittenen Fischstreifen gespickt, sodass er wie ein echter (Fleisch-)Braten aussieht. Fisch, als verbotenes Fleisch verkleidet - ein typischer höfischer Fastentrick (vgl. die umgekehrte Imitation Rind-als-Wildbret).

Technik. erspick = spicken (Ehlert belegt es als seltenes erspicken, Reichenau vnderspick): speckartige Fischstreifen werden ins gegarte Fleisch gelegt. Die ingraben form ist nach Ehlert ein geschnitzter Holz-Model - innen mit Butter ausgestrichen, außen mit Ton oder Lehm bedeckt - der der Farce ihre Gestalt gibt (vgl. den nahezu identischen Rebhuhn-Model bei Gefüllter Hecht vom Rost). Ersatzweise tut es heute eine gemusterte Pasteten- oder Terrinenform.

Zum Glätten dienen czwain naschen messern - nach Ehlert und dem Reichenauer Paralleltext zwei nasse (angefeuchtete) Messer, mit denen die Masse zusammen mit den Semmelbröseln in eine Brotform gestrichen wird, bevor sie in der Pfanne erhitzt und am Spieß gebräunt wird.