Gebratenes Ei-Mus mit Teigblättern

Moderne Übersetzung

Ein gebratenes Mus: Nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, und salze es. Achte darauf, das Schmalz nicht zu heiß werden zu lassen. Gib die Eier in eine Pfanne und brate es damit zu einem Mus.

Mus aus Eierteigblättern: Bereite einen festen Eierteig zu und rolle ihn zu sehr dünnen Blättern aus. Backe oder brate diese Blätter im Schmalz. Hacke sie danach sehr klein und vermische sie mit Eiern und Milch zu einem Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei einfache Ei-Musse in einem Rezept: Zuerst werden Eier mit Schmalz und Salz in der Pfanne zu einer breiigen Masse gebraten - im Grunde ein Vorläufer des heutigen Rühreis. Danach wird ein fester Eierteig hauchdünn ausgerollt, in Schmalz gebacken, klein gehackt und mit weiterem Ei und Milch zu einem zweiten Mus verrührt - dieses Verfahren (dünn gebackener Teig, in der Pfanne zerkleinert, mit Ei nachgebunden) ähnelt im Ablauf der bis heute in Baden und im Allgäu bekannten Kratzete.

Zur Textstelle "kecken". Die Handschrift selbst legt über das MHDBDB-Lemma "quec" die Lesart "lebendig/frisch" nahe. Die textnahe Schwester-Handschrift m384-051 (fast wortgleiche Parallele) übersetzt an derselben Stelle jedoch mit "fest" (Beleg: Ehlert-Glossar, Lexer I,1460f.) - für einen Teig, der hauchdünn ausgerollt werden muss, die praktisch plausiblere Lesart. Der Widerspruch zwischen beiden Lesarten ist nicht abschließend aufgelöst (siehe interpretive_choices).

Der letzte Schritt. Ob die fein gehackten, bereits gebratenen Teigstücke nach dem Vermischen mit rohem Ei und Milch noch einmal erwärmt werden, sagt der Text nicht. Für die moderne Küche empfiehlt sich, die Masse kurz in der Pfanne zu erwärmen, bis das Ei bindet - ein rohes Ei-Milch-Gemisch sollte nicht serviert werden.

Praxis. Für den Eierteig wird zusätzlich Mehl benötigt, auch wenn der ka1-Text es nicht eigens auflistet (die Schwester-Handschrift m384-051 nennt Mehl explizit). Ei und etwas Milch mit Mehl zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, hauchdünn ausrollen und in wenig Schmalz auf beiden Seiten knusprig ausbacken. Fein hacken, mit einem weiteren Ei und etwas Milch verrühren und kurz in der Pfanne stocken lassen. Parallel dazu ein Ei mit wenig Schmalz bei mäßiger Hitze in der Pfanne zu einer weichen, rühreiartigen Masse braten - beide Musse können nacheinander oder als zwei Varianten serviert werden.