Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Hacke bereits gebackene Struben sehr klein und gib Milch und Eier dazu. Mach daraus ein Mus. Wenn du möchtest, würze und färbe es, und so weiter.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Struben | Struben | - | - | anderes Schmalzgebäck oder Krapfen-Reste |
| milh | Milch | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| Gewürze (optional) | - | - | Zimt, Ingwer, Muskat | |
| Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (für Gelbfärbung) |
Welches Gericht ist das? Kein Rezept zum Anrühren und Frittieren von frischem Struben-Teig, sondern die knappe Kurzfassung eines Mus aus bereits gebackenen Struben - die unmittelbare Fortsetzung des vorausgehenden Rezepts ka1-038 ("Mus von gebachen[em]"). Bereits gebackene Struben-Stücke (Reste) werden klein gehackt und mit Milch und Ei zu einem Brei verkocht - eine Resteverwertung, am ehesten vergleichbar mit einem Semmelschmarrn oder Brotpudding, nur auf Basis von Schmalzgebäck statt Brot.
Struben hack gar wol. "hack gar wol" ist hier wörtlich gemeint: die bereits gebackenen Struben-Stücke werden sehr klein gehackt, damit sie sich in der Milch auflösen bzw. gut einrühren lassen. Das vorausgehende Rezept verwendet dieselbe Wendung ("hack die klain") im selben Sinn - kein Hinweis auf einen rohen Teig, der geformt werden müsste.
Milch und Eier. Milch und Eier werden zu den gehackten Struben-Stücken gegeben. In der Praxis: Eier in die Milch einschlagen, bevor sie zu den Struben-Stücken kommt, damit sie beim Erwärmen bindet, statt zu gerinnen.
Der fehlende Schluss. Die ka1-Transkription bricht nach "mach ain" ab, ohne das Objekt-Nomen zu nennen. Die Schwester-Handschrift m384-052 überliefert an derselben Stelle "mach ain muosz" (mach ein Mus) - das Rezept endet folglich mit der Herstellung eines Mus, nicht mit dem Formen eines einzelnen Gebäckstücks.
Praxis. Reste von bereits gebackenen Struben (ersatzweise anderes Schmalzgebäck oder Krapfen) sehr klein hacken. Milch erwärmen, verquirlte Eier einrühren, die gehackten Struben-Stücke dazugeben und unter Rühren bei milder Hitze zu einem dicken Mus einkochen lassen (nicht kochen, wegen der Eier). Nach Belieben mit Gewürzen (Zimt, Ingwer) und Färbemitteln (z.B. Safran) verfeinern.
Struben sind eine Art frittiertes Schmalzgebäck, das im Mittelalter und der frühen Neuzeit in verschiedenen Formen verbreitet war. Sie ähneln heutigen Krapfen oder Schmalznudeln und werden meist aus einem einfachen Teig aus Mehl, Eiern und Milch hergestellt und in heißem Fett ausgebacken. In diesem Rezept werden bereits fertig gebackene Struben als Zutat weiterverarbeitet - hier wird also nicht neu frittiert, sondern eine Resteverwertung zu einem Mus beschrieben.
'hack gar wol' ist hier wörtlich zu verstehen: die bereits gebackenen Struben-Stücke werden sehr klein gehackt, bevor sie mit Milch und Ei zu einem Mus verkocht werden. Das unmittelbar vorausgehende Rezept (Mus von gebackenen Struben) verwendet dieselbe Wendung ('hack die klain') im selben Sinn.
Ja - die Zubereitung ist schnell (wenige Minuten) und braucht nur einen Topf am Feuer. Bereits gebackene Struben-Reste werden mit Milch und Ei zu einem Mus verkocht; es ist kein Frittieren und keine Kühlung nötig, was es besonders lagertauglich macht.
Implizit vorausgesetzt werden bereits gebackene Struben (Reste, aus einem vorherigen Rezept oder Einkauf). Explizit genannt sind Milch und Eier sowie optional Gewürze und Färbemittel wie Safran. Mehl, Zucker und Frittierfett sind für dieses Mus-Rezept nicht erforderlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Bezieht sich hier auf bereits gebackenes/frittiertes Schmalzgebäck, das als Zutat weiterverarbeitet wird (Resteverwertung), nicht auf frisch anzurührenden Teig - vgl. das unmittelbar vorausgehende Rezept ka1-038 ("Nem gebach struben vnd hack die klain...") sowie die Schwester-Handschrift m384-052, die beide Fassungen zusammenführt. Der Name leitet sich vom mittelhochdeutschen 'strûbe' ('kraus, struppig') ab.
Wörtlich 'sehr klein hacken' - bezogen auf die bereits gebackenen Struben-Stücke, nicht auf einen rohen Teig. Die Parallelstelle in ka1-038 ('hack die klain') und m384-052 ('hak gar wol' im selben Mus-Kontext) stützen die wörtliche Lesart.
Im Satz kommt 'vnd' als Konjunktion bereits zweimal in Standardschreibung vor, während 'vnder' hier abweichend geschrieben ist - das spricht eher für die Präposition 'unter' im Sinne von 'untermischen' (Milch unter die Eier mischen) als für eine Schreibvariante von 'vnd'. Beide Lesarten führen praktisch zum selben Zubereitungsschritt und verursachen keinen Sachfehler.
Nach 'mach ain' bricht die ka1-Transkription ab, ohne das Objekt-Nomen zu nennen. Die Schwester-Handschrift m384-052 überliefert an derselben Stelle wortgleich '...vnd mach ain muosz wilt du...' - das fehlende Wort ist mit hoher Wahrscheinlichkeit 'muosz' (Mus), nicht ein Verweis auf eine einzelne Strube.
Eine gängige mittelalterliche Kochformel, die 'würze und färbe es' bedeutet. Gewürze wie Zimt oder Ingwer und Färbemittel wie Safran waren üblich.
Abkürzung für 'et cetera' (und so weiter). Dies deutet darauf hin, dass weitere Schritte oder Variationen vom Schreiber als bekannt vorausgesetzt wurden und nicht explizit aufgeführt werden mussten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnder
Gewählte Lesart: Im Satz kommt 'vnd' (und) bereits zweimal in Standardschreibung vor, während 'vnder' abweichend geschrieben ist - das spricht eher für die Präposition 'unter' im Sinne von 'untermischen' ('Milch unter die Eier mischen').
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10