Schwarze Geislitz (Süße Gewürzpaste)

Moderne Übersetzung

Wenn du eine schwarze Geislitz zubereiten möchtest, nimm ein halbes Pfund Rosinen und reibe sie fein. Schlage sie zusammen mit der Geislitz-Basis durch ein Tuch. Nimm eine Schüssel voll Lebkuchen und brenne sie zusammen mit den Rosinen, bis sie schwarz werden.

Gib ein halbes Pfund Honig und gute Gewürze hinzu. Lass alles sieden. Wenn es dick zu werden beginnt, rühre den Rumanie-Wein darunter und serviere es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die „Schwarze Geislitz" ist die dritte und aufwendigste Ausprägung derselben Mondsee-Grundzubereitung: einer gesäuerten, abgesetzten Hafergrütze (Geislitz-Basis), die in mon-151 warm in Öl aufgewallt und in mon-152 kalt mit gezuckerter Mandelmilch serviert wird. Hier wird dieselbe Basis mit Rosinen, verbranntem Lebkuchen, Honig, Gewürzen und zuletzt einem Schuss süßen Import-Weins zu einer dunklen, festlichen Frucht-Gewürz-Paste veredelt - der direkte Zwilling mon-240 („Rote Geislitz") folgt exakt demselben Bauplan, nur mit Safran statt Lebkuchen als Farbmittel. Modern erinnert das Ergebnis am ehesten an eine dunkle, süß-saure Frucht-Sauce, wie sie bis heute mit zerbröseltem Lebkuchen und Rosinen zum Rheinischen Sauerbraten gerührt wird - hier jedoch als eigenständige kalte Nachspeise oder Beilage angerichtet.

Rosinen durchschlagen. Die fein geriebenen Rosinen werden nicht bloß in die Geislitz-Basis eingerührt, sondern gemeinsam mit ihr durch ein Tuch oder Sieb geschlagen. Das entfernt Häutchen und Fasern der Rosinen und ergibt die glatte, gießbare Masse, die das Rezept am Ende verlangt - der fast wortgleiche Zwilling mon-223 beschreibt exakt dasselbe Verfahren für geriebene Mandeln und Rosinen.

Lebkuchen schwarz brennen. Zerkrümelter Lebkuchen wird zusammen mit der Rosinenmasse geröstet, bis die Mischung dunkel bis schwarz wird - eine Färbe- und Aromatechnik, die auch im Zwilling mha-182 (Schwarze Hühner) belegt ist. In der Praxis ist dieser Schritt heikel, weil die bereits feuchte, zuckerhaltige Masse leichter am Topfboden anhaftet als trockene Krumen: eine Pfanne statt eines tiefen Topfes und ständiges Rühren bei mäßiger Hitze verhindern, dass die Masse verkohlt statt nur dunkel zu rösten.

Rumanie: Wein, kein Gewürz. Was zuletzt darunter gerührt wird, ist entgegen älterer Lesart kein Gewürz, sondern ein süßer Import-Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum - die mittelalterliche Handelsware „Romanie"/„Romney". Die Gewürze sind zu diesem Zeitpunkt bereits eingerührt; der Wein kommt erst beim Eindicken hinzu, um die sehr dick gewordene Honig-Frucht-Masse aufzulockern und zu verfeinern.

Praxis. Rosinen fein reiben und mit der Geislitz-Basis durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Lebkuchenkrumen in einer Pfanne mit der Rosinenmasse unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze rösten, bis die Masse dunkel bis schwarz ist. Honig und Gewürze einrühren und unter Rühren einkochen, bis die Masse eindickt. Gegen Ende einen Schuss süßen Dessertwein (ersatzweise Sherry, Portwein oder Malvasier) unterrühren und die fertige Paste auf Zimmertemperatur auskühlen lassen, bevor sie kalt serviert wird.