Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
40 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein Stück gekochtes Wildbret und hacke es klein.
Dazu brauchst du reines Blut vom Wild. Hast du das nicht zur Hand, nimm ersatzweise Hühnerblut. Lass das Blut in heißen Wein einlaufen, etwa so viel, wie für eine Mahlzeit gebraucht wird.
Gib die Blut-Wein-Mischung in einen Topf und rühre gut durch, bis sie aufwallt. Gib das klein gehackte Fleisch in das Schmalz und lass es darin sieden.
Schmecke ab, dass es nicht zu stark wird. Streue eine gute Menge Ingwer, Zimt und Zucker darüber und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stukch wildpraetts das gesotten sey | Wildbret, gekocht | - | Metzger, Wildhändler | - |
| ein rain swais / von hunern ein swais | Wildblut | - | Metzger (auf Vorbestellung), Jäger | Hühnerblut, ausdrücklich im Original als Ersatz genannt |
| haissen wein | Wein | - | - | - |
| das smalcz | Schmalz | - | - | - |
| von Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| von zymey | Zimt | - | - | - |
| von zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein blutgebundenes Wildragout in Wein, mit einer abschließenden süßen Gewürzstreu aus Ingwer, Zimt und Zucker - ein herzhaftes Hauptgericht, keine Nachspeise. Der nächste lebende Verwandte ist der deutsche Hasenpfeffer/Wildpfeffer, dessen Sauce bis heute durch Blut gebunden wird; entfernter verwandt ist das französische civet (Wildragout mit Blutbindung). Die süße Gewürzstreu selbst hat in der modernen Wildküche keine direkte Entsprechung mehr.
Der Titel nennt das rohe Fleisch, das Rezept das gekochte.
„Grunn wildpraett“ im Titel bezeichnet nicht Farbe oder Frische, sondern den Garzustand: roh, noch nicht gekocht. Der erste Satz des Rezepts verlangt dann ausdrücklich „ein stukch wildpraetts das gesotten sey“ - ein Stück, das inzwischen gekocht ist. Roh (Titel-Kategorie) gegen gekocht (Zubereitungsschritt) ist die tragende Opposition, kein Widerspruch.
Fleisch und Sauce werden nirgends ausdrücklich zusammengeführt.
Das gehackte, in Schmalz gesiedete Fleisch und die im Topf aufgekochte Blut-Wein-Sauce werden im Text als zwei getrennte Vorgänge beschrieben. Dass beide am Ende ein gemeinsames Gericht ergeben, folgt nur aus dem Gattungsbegriff „gemuess“, nicht aus dem Wortlaut - dieser Schritt bleibt implizit.
Praxis.
Wildbret vorher weich kochen und klein hacken (Wild ist zäher als Hausschlachtfleisch). Blut in heißen Wein einrühren, im Topf erhitzen, bis es aufwallt - dabei koagulieren die Blutproteine und binden die Flüssigkeit ähnlich einer Ei-Liaison, zugleich wird das rohe Blut durchgegart. Das gehackte Fleisch parallel in Schmalz erwärmen und anbraten. Beides zusammenführen, mit Ingwer, Zimt und Zucker abschmecken, nicht zu kräftig. Hinweis: hartes Aufkochen einer blutgebundenen Flüssigkeit kann zu gröberen Flocken statt einer glatten Bindung führen - die gröbere „Schwarzsauer“-Textur ist bei Hasenpfeffer bis heute gebräuchlich und im Text nicht ausgeschlossen.
Frisches Wildblut ist am ehesten über einen Jäger oder einen Metzger mit Wildverarbeitung zu bekommen, meist nur auf Vorbestellung während der Jagdsaison. Das Original nennt selbst eine praktikable Alternative: Hühnerblut, das über spezialisierte Geflügelmetzgereien erhältlich ist.
Eingeschränkt geeignet. Das gekochte Wildbret lässt sich vorbereiten, aber die Blut-Wein-Sauce ist ein Frischeprodukt, das gekühlt gelagert und zeitnah verarbeitet werden muss - kein Rezept für einen langen, heißen Markttag ohne Kühlmöglichkeit.
„Swais“ ist ein Fachbegriff der mittelalterlichen Jägersprache (Waidmannssprache) für das Blut des erlegten Wilds - bis heute spricht man beim „Schweißen“ eines Wildtiers von seiner Blutspur. Mit Körperschweiß hat der Begriff hier nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Gattungsbegriff für ein sämiges, aus zerkleinerten Zutaten bestehendes Gericht - nicht auf Gemüse im modernen Sinn beschränkt.
Waidmannssprache für Blut des erlegten Wilds, NICHT Körperschweiß. Die CoReMA-Sachglosse bestätigt die Lesart „blood“ und benennt die Hühnerblut-Variante ausdrücklich.
Schmalz, ausgelassenes tierisches Fett.
Zimt, hier vermutlich gemahlen als abschließende Würzstreu.
Bezeichnet den Garzustand (roh, noch nicht gekocht) - NICHT Farbe und NICHT Frische/Präservierung. Korpusweit vierfach bestätigte Lesefalle (u. a. ka1-031, ka1-059, m384-047, m384-070). Der Titel nennt damit das rohe Grundprodukt, bevor der erste Satz ausdrücklich das inzwischen gekochte Stück Wildbret verlangt - roh gegen gekocht ist die tragende Opposition des Rezepts, kein Widerspruch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein stukch wildpraetts das gesotten sey | game meat Q19862498 |
| haissen wein | wine Q282 |
| das smalcz | animal fat Q1423543 |
| von Ingwer | ginger Q15046077 |
| von zymey | cinnamon Q28165 |
| von zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
swais
Gewählte Lesart: Blut des Wilds (Waidmannssprache), bestätigt durch die CoReMA-Wikidata-Verlinkung „blood“ und die im Text genannte Hühnerblut-Alternative.
Andere mögliche Lesart:
zestarkch
Gewählte Lesart: „Zu stark“ im Sinne von zu intensiv im Geschmack oder zu kräftig gewürzt/gebunden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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