Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
20 Min.
3-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Willst du das Fleischmus weiß haben, so gib Mandelmilch daran und Eiweiß. Süße es mit Zucker und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleisch | Fleisch | - | - | - |
| Mandel milich | Mandelmilch | - | - | Fertige Mandelmilch aus dem Supermarkt oder Bioladen, ungesüßt |
| weyss von ayren | Eiweiß | - | - | - |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Weißes Fleischmus mit Mandelmilch, Eiweiß und Zucker - Teil der spätmittelalterlichen Familie weißer Mus- und Blancmanger-Gerichte: fein zerkleinertes, gegartes Fleisch wird mit Mandelmilch weiß gefärbt und gesüßt. Ein entfernter Nachfahre ist das heutige Blancmange, das im Lauf der Jahrhunderte das Fleisch verloren hat und zur reinen Süßspeise wurde.
Praxis.
Das Fleisch wird vorher gekocht und fein zerkleinert bzw. gemörsert - das setzt der Text voraus und beschreibt es nicht extra. Anschließend Mandelmilch, Eiweiß und Zucker unter das noch heiße Mus rühren: das Eiweiß dient als zusätzliches Weißungs- und Bindemittel und sollte deshalb ins köchelnde bzw. noch heiße Mus eingerührt und kurz mitgegart werden, damit es durchstockt und nicht roh im fertigen Gericht bleibt - der Text nennt dafür keine eigene Hitzeangabe. Zum Schluss anrichten.
Vermutlich ist 'wild' hier eine bairische Schreibweise von 'wilt' (also 'willst'), nicht das Substantiv 'Wild' im Sinn von Wildbret - diese Lesart wird durch die Parallelhandschrift W1 gestützt, die an derselben Stelle exakt dieselbe Formulierung 'weisz wild haben' trägt. Der Satz heißt dann sinngemäß 'wenn du es weiß haben willst' - eine typische Bedingungsformel, die in diesem Kochbuch öfter vorkommt, um Farbvarianten eines Grundgerichts einzuleiten.
Ja, dieser knappe Eintrag beschreibt nur die weiße Fertigstellung mit Mandelmilch, Eiweiß und Zucker. Wie das Fleisch davor gekocht und zerkleinert wird, verrät der Text nicht - das war für die damaligen Leser offenbar bereits bekannt oder Teil eines Grundrezepts, das an anderer Stelle im Buch steht.
Ja. Der beschriebene Schritt selbst - Mandelmilch, Eiweiß und Zucker unter ein bereits gekochtes Fleischmus rühren - ist in wenigen Minuten am Feuer erledigt, ohne Ofen oder Kühlung. Auch das vorherige Garen und Zerkleinern des Fleisches ist klassische Topf-und-Messer-Arbeit am Lagerfeuer.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Meint hier ein Mus bzw. eine breiige Fleischspeise, nicht modernes 'Gemüse' im Sinn von Pflanzenkost.
'Wild' ist hier vermutlich die bairische Schreibvariante von 'wilt' (willst), nicht das Substantiv 'Wild' (Wildbret) - gestützt durch die Parallelhandschrift W1 (Rezept w1-085), die exakt dieselbe Formulierung 'weisz wild haben' trägt. Der Satz liest sich dann als 'wenn du es weiß haben willst' - die typische Bedingungsformel dieser Kochbücher.
Eiweiß, hier als Bindemittel und zusätzliches Weißungsmittel neben der Mandelmilch verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleisch | meat Q10990 |
| Mandel milich | almond milk Q975953 |
| weyss von ayren | egg white Q796758 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd weyss von ayren mach es suess (Hitze beim Einrühren)
Gewählte Lesart: Eiweiß wird ins noch heiße bzw. leicht köchelnde Fleischmus eingerührt und kurz mitgegart, bis es durchstockt - der Text nennt keine eigene Hitzeangabe, aber nur so bleibt kein rohes Ei im fertigen Gericht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion