Weißes Fleischmus mit Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Willst du das Fleischmus weiß haben, so gib Mandelmilch daran und Eiweiß. Süße es mit Zucker und richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Weißes Fleischmus mit Mandelmilch, Eiweiß und Zucker - Teil der spätmittelalterlichen Familie weißer Mus- und Blancmanger-Gerichte: fein zerkleinertes, gegartes Fleisch wird mit Mandelmilch weiß gefärbt und gesüßt. Ein entfernter Nachfahre ist das heutige Blancmange, das im Lauf der Jahrhunderte das Fleisch verloren hat und zur reinen Süßspeise wurde.

Praxis.

Das Fleisch wird vorher gekocht und fein zerkleinert bzw. gemörsert - das setzt der Text voraus und beschreibt es nicht extra. Anschließend Mandelmilch, Eiweiß und Zucker unter das noch heiße Mus rühren: das Eiweiß dient als zusätzliches Weißungs- und Bindemittel und sollte deshalb ins köchelnde bzw. noch heiße Mus eingerührt und kurz mitgegart werden, damit es durchstockt und nicht roh im fertigen Gericht bleibt - der Text nennt dafür keine eigene Hitzeangabe. Zum Schluss anrichten.