Wildmus mit Blut-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück gekochtes Wildbret und hacke es klein.

Dazu brauchst du reines Blut vom Wild. Hast du das nicht zur Hand, nimm ersatzweise Hühnerblut. Lass das Blut in heißen Wein einlaufen, etwa so viel, wie für eine Mahlzeit gebraucht wird.

Gib die Blut-Wein-Mischung in einen Topf und rühre gut durch, bis sie aufwallt. Gib das klein gehackte Fleisch in das Schmalz und lass es darin sieden.

Schmecke ab, dass es nicht zu stark wird. Streue eine gute Menge Ingwer, Zimt und Zucker darüber und gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein blutgebundenes Wildragout in Wein, mit einer abschließenden süßen Gewürzstreu aus Ingwer, Zimt und Zucker - ein herzhaftes Hauptgericht, keine Nachspeise. Der nächste lebende Verwandte ist der deutsche Hasenpfeffer/Wildpfeffer, dessen Sauce bis heute durch Blut gebunden wird; entfernter verwandt ist das französische civet (Wildragout mit Blutbindung). Die süße Gewürzstreu selbst hat in der modernen Wildküche keine direkte Entsprechung mehr.

Der Titel nennt das rohe Fleisch, das Rezept das gekochte.

„Grunn wildpraett“ im Titel bezeichnet nicht Farbe oder Frische, sondern den Garzustand: roh, noch nicht gekocht. Der erste Satz des Rezepts verlangt dann ausdrücklich „ein stukch wildpraetts das gesotten sey“ - ein Stück, das inzwischen gekocht ist. Roh (Titel-Kategorie) gegen gekocht (Zubereitungsschritt) ist die tragende Opposition, kein Widerspruch.

Fleisch und Sauce werden nirgends ausdrücklich zusammengeführt.

Das gehackte, in Schmalz gesiedete Fleisch und die im Topf aufgekochte Blut-Wein-Sauce werden im Text als zwei getrennte Vorgänge beschrieben. Dass beide am Ende ein gemeinsames Gericht ergeben, folgt nur aus dem Gattungsbegriff „gemuess“, nicht aus dem Wortlaut - dieser Schritt bleibt implizit.

Praxis.

Wildbret vorher weich kochen und klein hacken (Wild ist zäher als Hausschlachtfleisch). Blut in heißen Wein einrühren, im Topf erhitzen, bis es aufwallt - dabei koagulieren die Blutproteine und binden die Flüssigkeit ähnlich einer Ei-Liaison, zugleich wird das rohe Blut durchgegart. Das gehackte Fleisch parallel in Schmalz erwärmen und anbraten. Beides zusammenführen, mit Ingwer, Zimt und Zucker abschmecken, nicht zu kräftig. Hinweis: hartes Aufkochen einer blutgebundenen Flüssigkeit kann zu gröberen Flocken statt einer glatten Bindung führen - die gröbere „Schwarzsauer“-Textur ist bei Hasenpfeffer bis heute gebräuchlich und im Text nicht ausgeschlossen.