Wildbret in Blutsauce mit Gewürz

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Wildragout mit Gewürz: Wildfleisch wird klein gehackt, die Sauce wird durch Einkochen mit rohem Blut gebunden, nicht mit Mehl oder Brot. Das erinnert an die französische Civet-Familie (Civet de lièvre, de sanglier) und an die deutsche Hasenpfeffer-Tradition blutgebundener Wildgerichte. Der Zwilling Fürhess vom Hasen (m384-031) bestätigt dieselbe Kerntechnik im selben Korpus: Wildfleisch, klein gehackt, im aufgefangenen Blut gekocht, dort zusätzlich mit Wein, Essig und geröstetem Roggenbrot gebunden.

Warum wird das Blut vorab glattgerührt? Blut beginnt schon bei etwa 65-70°C zu gerinnen. Rührt man es kalt und glatt an, bevor Fleisch und Schmalz dazukommen, bindet es beim Erhitzen gleichmäßig, statt in groben Klumpen zu gerinnen.

Wie kräftig muss gesotten werden? Der Text nennt keine Hitzeintensität, nur dass die Mischung sieden soll, bis sie „starck“, also kräftig im Geschmack, ist. Für eine glatte statt körnige Bindung empfiehlt sich sanftes Köcheln knapp unter dem Siedepunkt; ein wörtlich kräftiges Kochen kann das Blut grob gerinnen statt cremig binden lassen. Das ist eine praktische Koch-Empfehlung, keine im Text belegte Angabe.

Praxis. Wildfleisch (oder ein anderes Fleisch, siehe „allerlei Fleisch“) in kleine Stücke hacken. Rohes Wild- oder Hühnerblut in einem kleinen Topf glattrühren, das gehackte Fleisch und reines Schmalz dazugeben und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Sauce kräftig und gebunden ist. Erst danach Ingwer, Nelken, Zucker und Zimt darüberstreuen, nicht mitkochen. Für die weiße Variante Mandelmilch und Eiweiß statt Blut verwenden und mit Zucker süßen - das Eiweiß übernimmt beim Erhitzen dieselbe Bindefunktion wie das Blut. Wer die weiße Fassung hell halten will, greift zu hellem Ingwerpulver und dosiert Zimt sparsam, da er stark rotbraun färbt.