Wildbret in Blutsauce mit Gewürz

Moderne Übersetzung

Nimm von dem Wildbret ein kleines Stück und hacke es klein.

Dazu brauchst du reines Wildblut. Hast du keines zur Hand, nimm ersatzweise das Blut eines Huhns, etwa so viel wie für eine Mahlzeit nötig ist.

Gib das Blut in ein kleines Töpfchen und rühre es gründlich glatt. Das klein gehackte Fleisch gib dazu in das Blut, füge reines Schmalz darunter und lass alles darin sieden. Koche es ein, bis es kräftig ist.

Streue ein gutes Gewürz darüber: Ingwer, Nelken, Zucker und Zimt. Damit soll das Gericht bestreut werden.

Weiße Variante: So kannst du es mit allerlei Fleisch machen. Willst du es aber weiß haben, nimm statt des Blutes Mandelmilch und Eiweiß dazu, und mach es mit Zucker süß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Wildragout mit Gewürz: Wildfleisch wird klein gehackt, die Sauce wird durch Einkochen mit rohem Blut gebunden, nicht mit Mehl oder Brot. Das erinnert an die französische Civet-Familie (Civet de lièvre, de sanglier) und an die deutsche Hasenpfeffer-Tradition blutgebundener Wildgerichte. Der Zwilling Fürhess vom Hasen (m384-031) bestätigt dieselbe Kerntechnik im selben Korpus: Wildfleisch, klein gehackt, im aufgefangenen Blut gekocht, dort zusätzlich mit Wein, Essig und geröstetem Roggenbrot gebunden.

Warum wird das Blut vorab glattgerührt? Blut beginnt schon bei etwa 65-70°C zu gerinnen. Rührt man es kalt und glatt an, bevor Fleisch und Schmalz dazukommen, bindet es beim Erhitzen gleichmäßig, statt in groben Klumpen zu gerinnen.

Wie kräftig muss gesotten werden? Der Text nennt keine Hitzeintensität, nur dass die Mischung sieden soll, bis sie „starck“, also kräftig im Geschmack, ist. Für eine glatte statt körnige Bindung empfiehlt sich sanftes Köcheln knapp unter dem Siedepunkt; ein wörtlich kräftiges Kochen kann das Blut grob gerinnen statt cremig binden lassen. Das ist eine praktische Koch-Empfehlung, keine im Text belegte Angabe.

Praxis. Wildfleisch (oder ein anderes Fleisch, siehe „allerlei Fleisch“) in kleine Stücke hacken. Rohes Wild- oder Hühnerblut in einem kleinen Topf glattrühren, das gehackte Fleisch und reines Schmalz dazugeben und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Sauce kräftig und gebunden ist. Erst danach Ingwer, Nelken, Zucker und Zimt darüberstreuen, nicht mitkochen. Für die weiße Variante Mandelmilch und Eiweiß statt Blut verwenden und mit Zucker süßen - das Eiweiß übernimmt beim Erhitzen dieselbe Bindefunktion wie das Blut. Wer die weiße Fassung hell halten will, greift zu hellem Ingwerpulver und dosiert Zimt sparsam, da er stark rotbraun färbt.