Hafermus mit Eidotter

Moderne Übersetzung

Haferkerne, die findest du dort. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ein. Gib sie in süße, frische Kuhmilch und lass sie darin sieden, damit der Hafer nicht zerkocht.

Nimm zwölf Eidotter für ein Gericht und schlage sie gut durch. Nimm auch etwas geriebene Semmel dazu. Wenn du anrichten willst, ziehe die Eidotter-Semmel-Mischung in das heiße Hafermus ein und lass es danach nicht mehr sieden. Dann gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine mit süßer, frischer Kuhmilch gegarte Hafermus (Habermus), die am Ende mit zwölf Eidottern und geriebener Semmel gebunden wird - keine süße Nachspeise, sondern eine weiche, sämige Beilage. In der Struktur ist sie die nahe Verwandte der bis heute im süddeutschen und alemannischen Raum bekannten Habermus. Die Abschlusstechnik - Eidotter in das heiße, aber nicht mehr siedende Mus einziehen - entspricht dem, was die Quelle mit „lass nymer sieden“ vorgibt; das Gericht selbst bleibt herzhaft, keine Vorform einer süßen Creme.

„versied“: den Hafer nicht zerkochen.

Die Anweisung, die Haferkerne sollen nicht „versied“ werden, ist trotz der ungewöhnlichen Flexionsform gut belegt: Dieselbe Formel taucht wortnah zweimal im selben Buch auf (b4-001: „la In auch nicht versieden“; b4-079: „solt In nicht versieden lassen das er wol geswellt sey“), und das Verb selbst ist in Lexer, Benecke, Grimm und weiteren Wörterbüchern dokumentiert. Gemeint ist: Der Hafer soll beim Garen nicht zerkochen.

„an wild richten“: „anrichten“, nicht Wildbret.

Die Wortfolge ist als getrennt geschriebene Formel „wenn du anrichten willst“ zu lesen, nicht als Anweisung, das Mus zum Wildbret zu geben. Die nahezu wortgleiche Wiener Parallelfassung w1-088 und das Reismus w1-083 verwenden dieselbe Schlussfolge aus Getreide, süßer Milch und erst beim Anrichten eingezogenen Dottern.

Praxis.

Die Haferkerne über Nacht in Wasser quellen lassen, dann in süßer, frischer Kuhmilch bei mäßiger Hitze garen, bis die Körner weich sind, aber noch Struktur haben. Für den Abschluss zwölf Eidotter mit etwas geriebener Semmel verquirlen, in das heiße, nicht mehr siedende Hafermus einrühren und durch die vorhandene Hitze sämig werden lassen. Der Text selbst nennt für diesen letzten Schritt nur die Obergrenze („nicht mehr sieden“), keine Zieltemperatur oder Dauer. Mengen für Hafer und Milch nennt er ebenfalls nicht; die Konsistenz bleibt deshalb eine Frage des Augenmaßes.