Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm das Blut von Hecht, Hausen oder Schied und schlage es (passiere es) durch ein Tuch, so wird es braun.
Hast du von dem Blut nicht genug, so nimm einen Lebkuchen und brenne ihn an. Lass ihn kalt werden, zerstoße ihn im Mörser und gib ihn dazu, so wird das Mus ebenfalls braun.
Schmecke es mit guten Gewürzen ab, aber nicht zu stark, und salze nach rechtem Maß. Streue zum Schluss noch etwas Gewürz darüber und reiche es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Swaizz von hechten oder von hausen oder von schaid vnd slachs | Fischblut von Hecht, Hausen oder Schied | - | Fischblut fällt beim Ausnehmen frisch geschlachteter Fische an, am ehesten direkt beim Fischer oder auf einem Markt mit lebender Fischverarbeitung zu bekommen - küchenfertig aus der Kühltheke gekaufter Fisch liefert kein Blut mehr. Hausen ist zusätzlich ausgeschlossen: als Stör steht er unter internationalem Artenschutz (CITES) und darf nicht gehandelt werden. | Auf das Blut ganz verzichten und das Mus nur mit angebranntem, zerstoßenem Lebkuchen dunkel färben und binden |
| ein leczellten | Lebkuchen | - | - | - |
| gutten gewurcz | Gewürzmischung | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| ein gewurcz | Gewürz zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dunkelbraune, mit Fischblut gebundene Mus-Sauce ohne eigenes Fischfleisch - die fischige Spielart einer blutgebundenen dunklen Sauce, wie sie heute in Wildsaucen (etwa im französischen Civet) oder in Blutsuppen wie dem norddeutschen Schwarzsauer und der baltischen Czernina fortlebt. Eine fischbasierte Fortsetzung dieser Technik ist in der heutigen Küche praktisch nicht mehr gebräuchlich.
Kalt oder erhitzt? Der Text nennt an keiner Stelle Feuer oder Topf - weder für das durchgeseihte Blut noch für die fertige Mischung mit Lebkuchen. Ob die Mus-Sauce kalt angerichtet oder vor dem Servieren erhitzt wurde, lässt sich aus dem Rezept nicht entscheiden; beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar, keine davon ist belegt.
Praxis. Frisches Blut von Hecht, Hausen oder Schied durch ein Tuch streichen beziehungsweise passieren - dabei klärt sich das Blut, und es dunkelt an der Luft zu Braun nach (Oxidation des Blutfarbstoffs, ein einfacher, tatsächlich zutreffender Effekt). Reicht das Blut nicht aus, einen Lebkuchen anbrennen, vollständig auskühlen lassen, im Mörser zerstoßen und untermischen - das ergibt ebenfalls eine dunkle, bindende Masse. Mit milden Gewürzen und Salz nach Geschmack abschmecken, vor dem Servieren nochmals etwas Gewürz darüberstreuen. Frisches Fischblut fällt nur beim Ausnehmen frisch geschlachteter Fische an; Hausen scheidet als geschützter Stör ohnehin aus, Hecht und Schied sind die praktikableren Blutquellen. Die Lebkuchen-Variante ganz ohne Blut braucht weder Kühlung noch Vorbestellung und lässt sich uneingeschränkt vorbereiten.
Fischblut ist im normalen Handel nicht erhältlich - es fällt beim Ausnehmen frisch geschlachteter Fische an, etwa von Hecht oder Schied, und lässt sich am ehesten direkt beim Fischer oder auf einem Markt mit lebender Fischverarbeitung bekommen. Hausen scheidet zusätzlich aus: als Stör steht er unter internationalem Artenschutz und darf nicht gehandelt werden. Ohne frischen Fisch bleibt nur die im Rezept selbst genannte Alternative: angebrannter, zerstoßener Lebkuchen anstelle des Bluts.
Eingeschränkt. Die im Rezept selbst genannte Alternative - angebrannter, zerstoßener Lebkuchen ganz ohne Blut - ist uneingeschränkt lagertauglich und braucht weder Kühlung noch Vorbestellung. Die Vollversion mit echtem Fischblut gelingt dagegen nur, wenn frisch geschlachteter Fisch vor Ort verarbeitet wird; Hausen scheidet als geschützter Stör ohnehin aus.
Angebrannter, dann kalt gewordener und im Mörser zerstoßener Lebkuchen ergibt eine dunkle, leicht bittere Masse, die dem Gericht ähnlich wie Blut eine braune Farbe und eine sämige Bindung verleiht. Diese Technik war eine gängige Notlösung, wenn nicht genug Blut zur Verfügung stand.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch Bedeutet hier nicht 'Schweiß' im heutigen Sinn, sondern Blut. In der Jägersprache heißt das Blut von Wild bis heute 'Schweiß' - hier wird der Begriff auf Fischblut übertragen.
Ein gewürztes Honiggebäck (Lebkuchen), das angebrannt, abgekühlt und zerstoßen als Farb- und Bindemittel diente, wenn nicht genug Blut zur Verfügung stand.
Der Hausen ist ein Stör. Alle Störarten stehen heute unter Artenschutz (CITES) und dürfen nicht gehandelt werden.
Bezeichnet den Schied oder Rapfen (Aspius aspius), einen Raubfisch großer Flüsse und der Donau.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein leczellten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| gutten gewurcz | spice Q42527 |
| salcz | table salt Q11254 |
| ein gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Swaizz / swais
Gewählte Lesart: Blut (wie in der Jägersprache 'Schweiß' für das Blut von Wild), hier auf Fischblut übertragen - so auch von CoReMA über die Wikidata-Verknüpfung bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
slachs
Gewählte Lesart: Verbform zu 'slahen' (schlagen/passieren) mit enklitischem Pronomen 'es' - 'slach's' = 'schlage es', leitet die folgende Tuch-Anweisung ein. Keine vierte Fischart.
Andere mögliche Lesart:
Erhitzen des fertigen Mus
Gewählte Lesart: Ungeklärt: Der Text nennt weder für das durchgeseihte Blut noch für die fertige Mischung mit Lebkuchen einen Hitzeschritt - ob kalt angerichtet oder vor dem Servieren erhitzt, lässt sich aus dem Rezept nicht entscheiden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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