Braunes Fischblut-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut von Hecht, Hausen oder Schied und schlage es (passiere es) durch ein Tuch, so wird es braun.

Hast du von dem Blut nicht genug, so nimm einen Lebkuchen und brenne ihn an. Lass ihn kalt werden, zerstoße ihn im Mörser und gib ihn dazu, so wird das Mus ebenfalls braun.

Schmecke es mit guten Gewürzen ab, aber nicht zu stark, und salze nach rechtem Maß. Streue zum Schluss noch etwas Gewürz darüber und reiche es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dunkelbraune, mit Fischblut gebundene Mus-Sauce ohne eigenes Fischfleisch - die fischige Spielart einer blutgebundenen dunklen Sauce, wie sie heute in Wildsaucen (etwa im französischen Civet) oder in Blutsuppen wie dem norddeutschen Schwarzsauer und der baltischen Czernina fortlebt. Eine fischbasierte Fortsetzung dieser Technik ist in der heutigen Küche praktisch nicht mehr gebräuchlich.

Kalt oder erhitzt? Der Text nennt an keiner Stelle Feuer oder Topf - weder für das durchgeseihte Blut noch für die fertige Mischung mit Lebkuchen. Ob die Mus-Sauce kalt angerichtet oder vor dem Servieren erhitzt wurde, lässt sich aus dem Rezept nicht entscheiden; beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar, keine davon ist belegt.

Praxis. Frisches Blut von Hecht, Hausen oder Schied durch ein Tuch streichen beziehungsweise passieren - dabei klärt sich das Blut, und es dunkelt an der Luft zu Braun nach (Oxidation des Blutfarbstoffs, ein einfacher, tatsächlich zutreffender Effekt). Reicht das Blut nicht aus, einen Lebkuchen anbrennen, vollständig auskühlen lassen, im Mörser zerstoßen und untermischen - das ergibt ebenfalls eine dunkle, bindende Masse. Mit milden Gewürzen und Salz nach Geschmack abschmecken, vor dem Servieren nochmals etwas Gewürz darüberstreuen. Frisches Fischblut fällt nur beim Ausnehmen frisch geschlachteter Fische an; Hausen scheidet als geschützter Stör ohnehin aus, Hecht und Schied sind die praktikableren Blutquellen. Die Lebkuchen-Variante ganz ohne Blut braucht weder Kühlung noch Vorbestellung und lässt sich uneingeschränkt vorbereiten.