Apfelmus (oder Quitten-/Birnenmus)

Die knappe W1-Fassung. W1 sagt, geschälte Äpfel in einen Topf zu legen, sofort Schmalz zuzugeben und auf der Schüssel zu würzen. Die Arbeitsfolge bis zum Mus und die Eier am Fleischtag schreibt diese Fassung nicht aus. Das ist keine Lücke: „an der ayr stat“ setzt Eier voraus, und die eng parallelen Rezepte b4-085, m5919-031 und mha-129 formulieren den Ablauf ausführlicher. Ihre Angaben erläutern die verkürzte W1-Fassung, werden aber nicht als Wortlaut in sie hineingelesen.

Die Parallelfolge. In den drei ausführlicheren Fassungen werden die Äpfel mit Fett gesotten, danach zu Mus verrührt und am Fleischtag mit Eiern vollendet. Am Fastentag tritt geriebenes Brot „an der Eier statt“. W1 selbst belegt sicher nur diese Alternative und die Verwendung von Schmalz; ob es die vollständige Parallelfolge voraussetzt, ist eine begründete Einordnung aus den Schwestertexten, keine ausdrückliche W1-Anweisung.

Praxis. Für eine heutige Nachbereitung kann man geschälte Äpfel mit Schmalz im Topf weich garen und anschließend zu Mus verrühren. Die Fleischtagsfassung mit Ei und die Fastenfassung mit geriebenem Brot folgen der in den Parallelfassungen ausgeschriebenen Folge; W1 nennt die Eier nur indirekt. Die Quelle lässt offen, welche Gewürze auf der Schüssel verwendet wurden und wie heiß die Masse beim Einarbeiten der Eier war.