Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
240 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Einen Schweinskopf sieden und das Fleisch davon lösen. Es fein hacken, mit guten Gewürzen vermengen und zusammenpressen, bis es die Festigkeit einer gestockten, dick eingekochten Milch annimmt.
Einen Teig nehmen, oder auch zwei, den man schneiden kann, und diese Schnitzel braten oder in einem dünnen Backteig ausbacken.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein schweins koppf | Schweinskopf | 1 | Metzger, Vorbestellung empfohlen | - |
| guetem gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| ain taig oder czwen | Teig, ein bis zwei Stück | 1 | - | Ein einfacher Wasser-Mehl-Teig ohne Hefe reicht als Wickel-Teig |
| ainem dunnen taiglein | Dünner Backteig | - | - | Ein einfacher Ausbackteig aus Mehl, Ei und Wasser oder Bier |
| Wasser zum Sieden | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Presskopf-Schnitzel: gekochter, entbeinter, fein gehackter und gewürzter Schweinskopf wird kalt zu einem festen Block gepresst - das klassische Presskopf-/Sülze-Verfahren -, danach in Schnitzel geteilt und heiß gebacken oder gebraten. Ein lebender Verwandter ist die bis heute in Bayern und Österreich servierte gebackene Sulz, Presskopf in Scheiben, ausgebacken statt paniert. Im Korpus reiht sich das Rezept neben andere Schweinskopf-Pressen wie kkm-056, kkm-057, m5919-004, m5919-005 und m384-040 ein.
Der Konsistenz-Vergleich "gesottne milich". Die gepresste Masse soll so fest werden wie eine gestockte, dick eingekochte Milch - das ist ein reiner Texturvergleich, keine Zutat. Das Rezept mha-034 ("Ain gesottne milich") beschreibt genau dieses Vergleichsgericht: Milch mit Eiern gekocht, bis sie andickt, durch ein Tuch abgeseiht und kalt geschnitten. Es bestätigt, dass mit der "gesottnen milich" eine feste, schneidbare Masse gemeint ist, wie sie auch hier durch das Pressen entstehen soll.
Der Teig-Schritt. Ob die gepresste Fleischmasse tatsächlich in den Teig eingeschlagen wird oder ob stattdessen der Teig selbst geschnitten und die Fleischmasse gesondert in Schnitzel geteilt wird, sagt der Text nicht eindeutig - ein Verb für "einwickeln" fehlt im Transkript, anders als in vergleichbaren Rezepten des Korpus, die das Umwickeln von Fisch oder Huhn mit Teig ausdrücklich benennen. Ralfs handschriftliche Notiz auf dem Scan markiert genau diese Stelle als unsicher.
Praxis. Den Schweinskopf sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst - das Transkript nennt keine Garzeit, das ist aber die Voraussetzung für den nächsten Schritt. Das Fleisch fein hacken, würzen und fest zusammenpressen, dann die Masse vollständig auskühlen und fest werden lassen: Erst das Erkalten der beim Sieden freigesetzten Gelatine gibt ihr die im Text beschriebene Festigkeit. Das steht nicht wörtlich da, ergibt sich aber aus der Küchenlogik und aus mha-034, das ausdrücklich verlangt, die Milch kalt werden zu lassen, bevor sie geschnitten wird. Danach die Masse in Teig einschlagen oder in Scheiben schneiden, diese Schnitzel braten oder in einem dünnen Ausbackteig frittieren.
Beim Metzger, meist mit Vorbestellung. Manche Metzgereien führen ihn nicht regulär im Sortiment, liefern ihn aber auf Anfrage. Alternativ lässt sich das Rezept auch mit gekochtem Schweinebacken- oder Schweinekopf-Fleisch aus dem Feinkostbereich nachstellen.
Als Schaugericht ja, aber gestückelt: Das Kochen und Pressen des Schweinskopfs sollte zu Hause oder am Vortag erledigt werden, da es mehrere Stunden dauert. Am Markttag selbst ist nur die Verarbeitung mit dem Teig, das Schneiden und das Backen oder Braten der Schnitzel zu zeigen, das ist eine kompakte und sichtbare Vorführung.
'Taig' bezeichnet hier vermutlich einen festeren Teig für die Fleischmasse, 'Taiglein' dagegen einen dünnen, flüssigeren Backteig, in dem die fertig geschnittenen Schnitzel abschließend ausgebacken werden. Ob die Fleischmasse tatsächlich in den 'taig' eingewickelt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich - das Transkript nennt kein Verb dafür. Beide Wörter gehen auf dieselbe Wurzel zurück, meinen aber unterschiedliche Konsistenzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Allgemeiner Begriff für Gewürze, ohne genaue Angabe. In vergleichbaren Rezepten der Zeit üblich: Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat.
Kein Zutaten-Hinweis, sondern ein Vergleich zur Beschreibung der Textur: die gepresste Fleischmasse soll so fest werden wie gestockte, dick eingekochte Milch. Das Rezept mha-034 beschreibt das Vergleichsgericht selbst.
Kleine Scheiben oder Schnitzel, hier aus der gepressten Presskopf-Masse geschnitten - ob zuvor in Teig eingewickelt oder direkt aus der Masse geschnitten, sagt der Text nicht eindeutig (siehe interpretive_choices).
Zwei verschiedene Dinge: 'taig' ist vermutlich ein fester Teig im Zusammenhang mit der Fleischmasse, 'taiglein' der dünne Ausbackteig (Backteig), in dem die Schnitzel am Ende gebacken werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nym ain taig oder czwen du magst In schneiden
Gewählte Lesart: Ein Stück Teig (oder zwei) dient dazu, die gepresste Fleischmasse einzuschlagen; die daraus geschnittenen Stücke sind die Schnitzel, die anschließend gebacken oder gebraten werden.
Andere mögliche Lesart:
als ain gesottne milich
Gewählte Lesart: Reiner Konsistenz-Vergleich: die gepresste Fleischmasse soll die Festigkeit einer dick eingekochten, gestockten Milch annehmen. Keine tatsächliche Milch-Zutat.
Andere mögliche Lesart:
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