Schweinskopf-Schnitzel im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Einen Schweinskopf sieden und das Fleisch davon lösen. Es fein hacken, mit guten Gewürzen vermengen und zusammenpressen, bis es die Festigkeit einer gestockten, dick eingekochten Milch annimmt.

Einen Teig nehmen, oder auch zwei, den man schneiden kann, und diese Schnitzel braten oder in einem dünnen Backteig ausbacken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Presskopf-Schnitzel: gekochter, entbeinter, fein gehackter und gewürzter Schweinskopf wird kalt zu einem festen Block gepresst - das klassische Presskopf-/Sülze-Verfahren -, danach in Schnitzel geteilt und heiß gebacken oder gebraten. Ein lebender Verwandter ist die bis heute in Bayern und Österreich servierte gebackene Sulz, Presskopf in Scheiben, ausgebacken statt paniert. Im Korpus reiht sich das Rezept neben andere Schweinskopf-Pressen wie kkm-056, kkm-057, m5919-004, m5919-005 und m384-040 ein.

Der Konsistenz-Vergleich "gesottne milich". Die gepresste Masse soll so fest werden wie eine gestockte, dick eingekochte Milch - das ist ein reiner Texturvergleich, keine Zutat. Das Rezept mha-034 ("Ain gesottne milich") beschreibt genau dieses Vergleichsgericht: Milch mit Eiern gekocht, bis sie andickt, durch ein Tuch abgeseiht und kalt geschnitten. Es bestätigt, dass mit der "gesottnen milich" eine feste, schneidbare Masse gemeint ist, wie sie auch hier durch das Pressen entstehen soll.

Der Teig-Schritt. Ob die gepresste Fleischmasse tatsächlich in den Teig eingeschlagen wird oder ob stattdessen der Teig selbst geschnitten und die Fleischmasse gesondert in Schnitzel geteilt wird, sagt der Text nicht eindeutig - ein Verb für "einwickeln" fehlt im Transkript, anders als in vergleichbaren Rezepten des Korpus, die das Umwickeln von Fisch oder Huhn mit Teig ausdrücklich benennen. Ralfs handschriftliche Notiz auf dem Scan markiert genau diese Stelle als unsicher.

Praxis. Den Schweinskopf sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst - das Transkript nennt keine Garzeit, das ist aber die Voraussetzung für den nächsten Schritt. Das Fleisch fein hacken, würzen und fest zusammenpressen, dann die Masse vollständig auskühlen und fest werden lassen: Erst das Erkalten der beim Sieden freigesetzten Gelatine gibt ihr die im Text beschriebene Festigkeit. Das steht nicht wörtlich da, ergibt sich aber aus der Küchenlogik und aus mha-034, das ausdrücklich verlangt, die Milch kalt werden zu lassen, bevor sie geschnitten wird. Danach die Masse in Teig einschlagen oder in Scheiben schneiden, diese Schnitzel braten oder in einem dünnen Ausbackteig frittieren.