Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
120 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Mörserhuhn zubereiten willst, fülle ein Huhn mit Eiern, Speck, Salbei und Salz. Stopfe die Füllung innen zwischen Haut und Fleisch. Stecke das Huhn auf einen Spieß.
Mache einen Eierteig fest und rolle ihn mit einer Walze sehr breit und dünn aus. Binde das Huhn damit ein. Brate es gar.
Serviere es dann so ganz. Dies nennt man ein Böhmisches Huhn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein huenn | 1 Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| airen | Eier (für die Füllung) | - | - |
| speck | Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| saluan | Salbei | Supermarkt, Kräutergarten | - |
| salz | Salz | - | - |
| air taig | Eier (für den Teig) | - | - |
| Mehl | - | - | |
| Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn, zwischen Haut und Fleisch gefüllt und in einem dünn ausgerollten Eierteigmantel am Spieß gebraten - die unmittelbare Vorstufe des Garens "en croûte" (vergleichbar dem heutigen Beef-Wellington-Prinzip: Garhülle statt Kruste). Der nahezu identische Zwilling m5919-064 überliefert dasselbe Verfahren unter dem Namen "pachensch hun".
Ein Teigmantel, der schwer zu beherrschen ist. Am offenen Spieß über Glut verbrennt der dünne Mantel außen leicht, bevor das Huhn innen durchgegart ist, oder er rutscht herab. Der Zwilling empfiehlt für die Lagerküche die Alternative: das gefüllte Huhn klassisch ohne Mantel am Spieß braten, oder den Teigmantel im Bräter bzw. unter geschlossener Glut garen, wo die Hitze gleichmäßiger ist.
Durchgaren, nicht "nicht gar". Die Mondseer Handschrift schreibt an dieser Stelle "prat es nit gar" (brate es nicht gar) - der Zwilling m5919-064 hat exakt an derselben Stelle das Gegenteil: "prat es gar" (brate es durch), ohne Verneinung. Bei einem ganzen, mit rohem Ei und Speck gefüllten Vogel ist Durchgaren die einzig sichere und auch die einzig historisch plausible Anweisung; das "nit" gilt daher als Schreibfehler dieser einen Handschrift. Auf eine Kerntemperatur von 72-74 Grad prüfen, nicht auf die Bräune des Mantels vertrauen.
Praxis. Ei, Speck, Salbei und Salz vermengen, vorsichtig zwischen Haut und Fleisch des Huhns verteilen, ohne die Haut einzureißen. Aus Mehl, Ei, etwas Wasser und Salz einen festen Teig kneten, ruhen lassen, dann breit und dünn ausrollen (Nudelholz). Huhn auf den Spieß stecken, mit dem Teig umwickeln und über gleichmäßiger Glut langsam durchgaren - der Mantel ist Schutz- und Garhülle, keine knusprige Kruste, und wird zum Servieren oft wieder entfernt. Am offenen Feuer lieber im Bräter oder unter geschlossener Glut garen als am frei drehenden Spieß.
Ein ‚Mörserhuhn' ist ein gefülltes Huhn, das in Teig gewickelt und am Spieß gebraten wird. Der Name passt allerdings nicht ganz zum beschriebenen Verfahren: Ein Stampf-/Mörserschritt für die Füllung kommt im Text nicht vor. Das Rezept selbst nennt das fertige Gericht am Ende ‚pehaiimschhuen' - Böhmisches Huhn.
Eher als Schaugericht: Am offenen Lagerfeuer ist der dünne Teigmantel am drehenden Spieß schwer zu beherrschen - er verbrennt außen, bevor das Huhn innen durch ist, oder rutscht herab. Lagertauglich wird es, wenn man das gefüllte Huhn klassisch ohne Mantel am Spieß brät oder den Teigmantel im Bräter bzw. unter geschlossener Glut gart. Auf die Kerntemperatur (72-74 Grad) achten, nicht auf die Bräune des Mantels.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
‚Pehaiimschhuen' bedeutet wörtlich ‚Böhmisches Huhn' und ist der vom Rezept selbst gegebene Name des fertigen Gerichts - ein zeittypisches Regional-Etikett, dessen genauer Hintergrund unklar bleibt. Der Zwilling m5919-064 überliefert dasselbe Verfahren unter dem Namen ‚pachensch hun' (gebackenes Huhn).
Nein. Die Mondseer Handschrift schreibt an dieser Stelle "brate es nicht gar", aber der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-064 hat exakt an derselben Stelle das Gegenteil: "brate es gar" (durch). Das "nicht" gilt als Schreibfehler dieser einen Handschrift - ein ganzer, mit rohem Ei und Speck gefüllter Vogel muss aus Sicherheitsgründen vollständig durchgegart werden, das ist auch die einzig plausible historische Anweisung.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) ‚Mörser' bezeichnet im Korpus sonst durchweg das Stampfen/Zerkleinern von Zutaten im Mörser (vgl. mon-010, mon-084, mon-086, koe-002/013/020/021, m5919-063/065/096/097) - ein Schritt, der in diesem Rezept an keiner Stelle vorkommt: Das Huhn bleibt ganz. Der Name passt also nicht zum beschriebenen Verfahren. Das Rezept nennt sich selbst am Ende ‚pehaiimschhuen' (Böhmisches Huhn) - dieser Eigenname ist der verlässlichere Titel.
Eine bairische Schreibweise für Salbei (Salvia officinalis), ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut, besonders zu Geflügel und Fleisch.
Wörtlich ‚Böhmisches Huhn' - der vom Text selbst gegebene Name des fertigen Gerichts (wörterbuchbelegt, Lexer/Goetze). Der nahezu identische Zwilling m5919-064 nennt dasselbe Verfahren am Ende ‚pachensch hun' (gebackenes Huhn) - eine Namensvarianz zwischen den Handschriften, kein Widerspruch in der Sache.
Die Handschrift schreibt hier eine Verneinung ("nit"), der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-064 hat an derselben Stelle jedoch das Gegenteil: "prat es gar" (brate es durch), ohne Verneinung. Da das Huhn mit rohem Ei, Speck und Salbei gefüllt ist und als ganzer Vogel im Teigmantel gegart wird, ist Durchgaren die einzig sichere und auch die einzig historisch plausible Anweisung - ein absichtliches "nicht gar braten" ergäbe weder küchentechnisch noch lebensmittelrechtlich Sinn. Das "nit" gilt daher als Schreibfehler dieser einen Handschrift.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morsar hain
Gewählte Lesart: ‚Mörserhuhn' - ein gefülltes Huhn. Der Name selbst passt allerdings nicht zum beschriebenen Verfahren: Ein echter Stampf-/Mörserschritt kommt im Text nicht vor (vgl. Korpus-Vergleich unter der Annotation). Der Text selbst nennt das fertige Gericht am Ende ‚pehaiimschhuen' (Böhmisches Huhn).
Andere mögliche Lesart:
prat es nit gar
Gewählte Lesart: "Brate es gar" (durch) - das "nit" (nicht) im Mondseer Text gilt als Schreibfehler. Der Zwilling m5919-064 hat an identischer Stelle "prat es gar", ohne Verneinung.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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