Böhmisches Huhn im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Mörserhuhn zubereiten willst, fülle ein Huhn mit Eiern, Speck, Salbei und Salz. Stopfe die Füllung innen zwischen Haut und Fleisch. Stecke das Huhn auf einen Spieß.

Mache einen Eierteig fest und rolle ihn mit einer Walze sehr breit und dünn aus. Binde das Huhn damit ein. Brate es gar.

Serviere es dann so ganz. Dies nennt man ein Böhmisches Huhn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn, zwischen Haut und Fleisch gefüllt und in einem dünn ausgerollten Eierteigmantel am Spieß gebraten - die unmittelbare Vorstufe des Garens "en croûte" (vergleichbar dem heutigen Beef-Wellington-Prinzip: Garhülle statt Kruste). Der nahezu identische Zwilling m5919-064 überliefert dasselbe Verfahren unter dem Namen "pachensch hun".

Ein Teigmantel, der schwer zu beherrschen ist. Am offenen Spieß über Glut verbrennt der dünne Mantel außen leicht, bevor das Huhn innen durchgegart ist, oder er rutscht herab. Der Zwilling empfiehlt für die Lagerküche die Alternative: das gefüllte Huhn klassisch ohne Mantel am Spieß braten, oder den Teigmantel im Bräter bzw. unter geschlossener Glut garen, wo die Hitze gleichmäßiger ist.

Durchgaren, nicht "nicht gar". Die Mondseer Handschrift schreibt an dieser Stelle "prat es nit gar" (brate es nicht gar) - der Zwilling m5919-064 hat exakt an derselben Stelle das Gegenteil: "prat es gar" (brate es durch), ohne Verneinung. Bei einem ganzen, mit rohem Ei und Speck gefüllten Vogel ist Durchgaren die einzig sichere und auch die einzig historisch plausible Anweisung; das "nit" gilt daher als Schreibfehler dieser einen Handschrift. Auf eine Kerntemperatur von 72-74 Grad prüfen, nicht auf die Bräune des Mantels vertrauen.

Praxis. Ei, Speck, Salbei und Salz vermengen, vorsichtig zwischen Haut und Fleisch des Huhns verteilen, ohne die Haut einzureißen. Aus Mehl, Ei, etwas Wasser und Salz einen festen Teig kneten, ruhen lassen, dann breit und dünn ausrollen (Nudelholz). Huhn auf den Spieß stecken, mit dem Teig umwickeln und über gleichmäßiger Glut langsam durchgaren - der Mantel ist Schutz- und Garhülle, keine knusprige Kruste, und wird zum Servieren oft wieder entfernt. Am offenen Feuer lieber im Bräter oder unter geschlossener Glut garen als am frei drehenden Spieß.