Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
30 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du große Eier zubereiten:
Siede die Eier dotterweich. Mache dann in jedes Ei ein scheibenförmiges Löchlein in die Spitze und nimm den Dotter heraus. Hacke Petersilie und reibe die Dotter mit den herausgenommenen Dottern daran. Erwärme die Mischung in Schmalz und achte darauf, dass sie nicht zu hart wird.
Fülle die Masse wieder in die Eierschalen und siede sie erneut. Schäle sie dann schön und serviere sie in guter Brühe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dye eir totter | Eier | - | - |
| Peter sylienn | Petersilie | - | - |
| schmalcz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische/vegane Variante |
| prue | Brühe | - | Gemüsebrühe für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? koe-033 gehört zu einer im Korpus mehrfach belegten Familie gefüllter Eier: Ein weichgekochtes Ei wird an der Spitze geöffnet, der noch weiche Dotter entnommen, mit Petersilie verrieben, in Schmalz erwärmt, zurück in die intakte Schale gefüllt und ein zweites Mal gesotten. Der stärkste Zwilling im Korpus ist m5919-027 ("kroß ayr"), das denselben Ablauf Schritt für Schritt zeigt; entfernter verwandt ist kkm-071, das dieselbe Grundidee mit einem anderen Verschluss umsetzt. Warm in Brühe serviert ist das Gericht eher eine Suppeneinlage als der kalte Vorläufer der heutigen gefüllten Eier (Eier mimosa), an den es technisch erinnert.
Titel: Groß Eyer oder Krosseier? Das Transkript liest an dieser Stelle unbeschädigt „Groß Eyer" (große Eier). Der CoReMA-Katalog zur Handschrift führt das Rezept jedoch unter „Krosseier" und nennt „Groß Eyer" nur als Nebenlesart - passend zum bairischen Zwilling m5919-027 ("kroß ayr", knusprige Eier). Da der Transkriptbefund selbst keine Beschädigung zeigt, bleibt dies eine offene Doppel-Lesart und keine gesicherte Korrektur.
Praxis. Die Eier zunächst nur dotterweich kochen: Das Eiweiß muss fest genug sein, um als Kochform zu dienen, während der Dotter noch beweglich bleibt. Mit einem kleinen Messer oder Löffel vorsichtig ein scheibenförmiges Loch in die Spitze schneiden, ohne das Eiweiß zu beschädigen, und den Dotter behutsam herauslösen - dafür eignet sich ein kleines Löffelchen besser als grobes Herausschütten. Den Dotter mit fein gehackter Petersilie im Mörser verreiben, die Masse nur kurz in Schmalz erwärmen, bis sie fest genug zum Einfüllen ist, aber nicht hart wird, und durch dasselbe Loch zurück in die Schale füllen. Die Eier ein zweites Mal sieden, damit die Füllung durchgart, dann schälen und warm in guter Brühe servieren. Das Loch-Schneiden und -Wiederbefüllen ist fummelige Feinarbeit, kein Schnellgericht - realistisch eine mit Sorgfalt vorbereitete Kleinportion (2-4 Eier als Vorspeise), eher ein kleines Schaugericht als effiziente Marktlager-Massenkost.
'Dotterweich' bedeutet, die Eier so zu kochen, dass das Eigelb noch weich und cremig ist, während das Eiweiß fest wird. Dies ist entscheidend für die Textur der späteren Füllung.
Am offenen Feuer grundsätzlich machbar - die Zutaten (Eier, Petersilie, Schmalz, Brühe) sind robust und brauchen keine Kühlung. Die Kerntechnik ist allerdings fummelige Feinarbeit: ein kleines Loch in die Eispitze schneiden, ohne das Eiweiß zu zerbrechen, und dieselbe Öffnung nach dem Füllen wieder verschließen. Das ist kein Schnellgericht, sondern eher eine mit Sorgfalt vorbereitete Kleinportion als Schaugericht - kein effizientes Gericht für viele Gäste.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital ediert.
Ein 'scheiblichs lochelein' ist ein kleines, scheibenförmiges Loch, das in die Spitze des Eis gemacht wird. Dies dient dazu, den weichen Dotter vorsichtig zu entnehmen, um ihn mit Petersilie und Schmalz zu vermischen, und die fertige Füllung anschließend wieder in die Schale zurückzufüllen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei ‚Dotterweich' bedeutet, die Eier so zu kochen, dass das Eigelb noch weich und cremig ist, während das Eiweiß fest wird.
Ein kleines, scheibenförmiges Loch in die Spitze des Eis zu machen, um den Dotter zu entnehmen und später die Füllung wieder einzufüllen.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Erwärmen der Eigelb-Petersilien-Mischung verwendet wird.
Eine gute Brühe, in der die gefüllten Eier nach dem erneuten Sieden serviert werden.
Transkript liest klar „Groß Eyer" (große Eier). Die CoReMA-Katalogseite zur Handschrift normalisiert den Titel jedoch als „Krosseier" und führt „Groß Eyer" nur als Alternativlesart - passend zum bairischen Zwillingsrezept m5919-027 („kroß ayr", knusprige Eier). Offene Doppel-Lesart: wörtlich „große Eier" vs. katalog-/zwillingsgestützt „kross/knusprige Eier".
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
??lichs ey
Gewählte Lesart: Die Lücke im Originaltext wurde als 'jedes Ei' oder 'ein Ei' interpretiert, da der Kontext eine allgemeine Anweisung für die Zubereitung von Eiern ist.
reib die cotter h?? dor ?tnn dotter dar annn
Gewählte Lesart: Diese stark beschädigte Passage wird als 'und reibe die Dotter mit den herausgenommenen Dottern daran' gelesen. Der unbeschädigte Zwilling m5919-027 zeigt an vergleichbarer Stelle wörtlich 'hack petersil klain vnd leg in in einem reibstain vnd reib dy toterr dar vnder' (Petersilie im Mörser mit dem entnommenen Dotter verreiben) - das stützt diese Lesart als die funktional plausibelste, auch wenn die koe-033-Formulierung selbst redundant wirkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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