Gefüllte Eier in Brühe

Moderne Übersetzung

Willst du große Eier zubereiten:

Siede die Eier dotterweich. Mache dann in jedes Ei ein scheibenförmiges Löchlein in die Spitze und nimm den Dotter heraus. Hacke Petersilie und reibe die Dotter mit den herausgenommenen Dottern daran. Erwärme die Mischung in Schmalz und achte darauf, dass sie nicht zu hart wird.

Fülle die Masse wieder in die Eierschalen und siede sie erneut. Schäle sie dann schön und serviere sie in guter Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? koe-033 gehört zu einer im Korpus mehrfach belegten Familie gefüllter Eier: Ein weichgekochtes Ei wird an der Spitze geöffnet, der noch weiche Dotter entnommen, mit Petersilie verrieben, in Schmalz erwärmt, zurück in die intakte Schale gefüllt und ein zweites Mal gesotten. Der stärkste Zwilling im Korpus ist m5919-027 ("kroß ayr"), das denselben Ablauf Schritt für Schritt zeigt; entfernter verwandt ist kkm-071, das dieselbe Grundidee mit einem anderen Verschluss umsetzt. Warm in Brühe serviert ist das Gericht eher eine Suppeneinlage als der kalte Vorläufer der heutigen gefüllten Eier (Eier mimosa), an den es technisch erinnert.

Titel: Groß Eyer oder Krosseier? Das Transkript liest an dieser Stelle unbeschädigt „Groß Eyer" (große Eier). Der CoReMA-Katalog zur Handschrift führt das Rezept jedoch unter „Krosseier" und nennt „Groß Eyer" nur als Nebenlesart - passend zum bairischen Zwilling m5919-027 ("kroß ayr", knusprige Eier). Da der Transkriptbefund selbst keine Beschädigung zeigt, bleibt dies eine offene Doppel-Lesart und keine gesicherte Korrektur.

Praxis. Die Eier zunächst nur dotterweich kochen: Das Eiweiß muss fest genug sein, um als Kochform zu dienen, während der Dotter noch beweglich bleibt. Mit einem kleinen Messer oder Löffel vorsichtig ein scheibenförmiges Loch in die Spitze schneiden, ohne das Eiweiß zu beschädigen, und den Dotter behutsam herauslösen - dafür eignet sich ein kleines Löffelchen besser als grobes Herausschütten. Den Dotter mit fein gehackter Petersilie im Mörser verreiben, die Masse nur kurz in Schmalz erwärmen, bis sie fest genug zum Einfüllen ist, aber nicht hart wird, und durch dasselbe Loch zurück in die Schale füllen. Die Eier ein zweites Mal sieden, damit die Füllung durchgart, dann schälen und warm in guter Brühe servieren. Das Loch-Schneiden und -Wiederbefüllen ist fummelige Feinarbeit, kein Schnellgericht - realistisch eine mit Sorgfalt vorbereitete Kleinportion (2-4 Eier als Vorspeise), eher ein kleines Schaugericht als effiziente Marktlager-Massenkost.