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Gewürzte Weintraubensauce

Name: Gewürzte Weintraubensauce
Total time: 20 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Weintrauben; Bester Wein; Gute Gewürze

Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

20 Min.

4-6 Personen

Königsberger Kochbuch (~1470)

Moderne Übersetzung

Nimm Weintrauben und zerstoße sie fein. Gib den besten Wein hinzu und schlage die Mischung mit guten Gewürzen durch.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
weinber	Weintrauben	Supermarkt	-
denn pesten wein	Bester Wein	Supermarkt	-
wurtzenn	Gute Gewürze	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine rasch angerührte, durchgeschlagene Weintrauben-Sauce mit Wein und Gewürzen - kein Kochgericht, sondern eine kalte, passierte Würzsauce zu Braten oder Geflügel. Sie steht der heutigen Traubensauce zu Wild und Geflügel nahe, entfernt verwandt auch mit der englischen Cumberland Sauce (Wein, Frucht, Gewürz, glatt passiert). Im eigenen Korpus ist sie die gewürzte, gereifte Schwester von koe-025 (ungewürzte Sauce aus unreifen Trauben und Äpfeln zu weißem Huhn) - vermutlich zwei Varianten derselben Grundidee für unterschiedliche Anlässe.

Die Stelle zwischen „guttenn“ und „wurtzenn“ ist im Manuskript beschädigt oder unleserlich; welches Adjektiv das Gewürz näher bestimmte, bleibt offen - auch der Vergleich mit der CoReMA-Handschriftenseite klärt die Lücke nicht auf.

Praxis.

Weintrauben im Mörser fein zerstoßen, mit dem besten verfügbaren Wein aufgießen und die Masse mit Gewürzen durch ein Tuch oder Sieb schlagen, bis eine glatte Sauce entsteht. Der ganze Vorgang bleibt kalt - kein Topf, kein Feuer nötig. Damit die Gewürze überhaupt Aroma abgeben, sollten sie vor dem Durchschlagen fein gemahlen zugegeben werden; ganze Gewürzstücke würden beim Passieren einfach mit den Schalen und Kernen ausgesiebt.

Häufige Fragen

Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es gehört zum Archiv des Deutschen Ordens und wurde von CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) digital ediert.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet (ca. 20 Minuten), benötigt nur einfache Ausrüstung wie einen Mörser und ein Sieb/Tuch, und die Zutaten sind robust und unproblematisch in der Lagerung.

Was bedeutet 'schlag es durch' im Rezept?

Die Anweisung 'schlag es durch' bedeutet, die zubereitete Mischung durch ein feines Sieb oder ein Tuch zu passieren. Dies dient dazu, eine glatte Sauce ohne feste Bestandteile wie Traubenschalen oder Kerne zu erhalten.

Welche Gewürze soll ich verwenden, da im Originaltext ein Wort fehlt?

Da das Originalmanuskript an dieser Stelle eine Lücke aufweist, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Gewürzmischungen orientieren. Gut passen würden wärmende Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Auch eine Prise Muskatblüte oder Kardamom wäre denkbar, um die Süße der Weintrauben zu ergänzen.

Gewürzte Weintraubensauce – Originalseite aus Königsberger Kochbuch — Fol. 011v, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, Berlin, XX. HA, OBA, Nr. 18384 (15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.)

nyme weinber die stoß clein vnd nim denn pesten wein vnd schlag es durch mitt guttenn ??? wurtzenn

Anmerkungen

nyme: Frühneuhochdeutsch für 'nimm'.
weinber: Im Königsberger Kochbuch und anderen Quellen des Deutschen Ordens oft für frische Weintrauben verwendet, nicht zwingend Rosinen. Die Anweisung 'stoß clein' (zerstoße fein) deutet auf frische Früchte hin.
stoß clein: Zerstoße fein im Mörser. Dies war eine gängige Methode, um Zutaten zu pürieren oder zu zerkleinern.
pesten wein: Die Qualität des Weins war ein wichtiger Faktor für den Geschmack der Sauce.
schlag es durch: Passiere die Mischung durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Die Wendung lässt sich neben der allgemein-mittelhochdeutschen Bedeutung (MHDBDB: durchslahen, 'durchschlagen/durchbohren') auch direkt im ostpreußischen Frischbier-Idiotikon als 'dorchschlage(n)' belegen - ein Hinweis auf die ostpreußische Verwurzelung der Handschrift.

Handschrift

Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384)

Folio

Fol. 011v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.)

Entstehung

Deutschordensland / Preußen, 1470

CoReMA

b6.26

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

??? wurtzenn

Gewählte Lesart: Wir haben 'gute Gewürze' übersetzt, da 'wurtzenn' eindeutig Gewürze bedeutet und 'guttenn' davorsteht. Das fehlende Wort ist im Originalmanuskript unleserlich oder fehlt.

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

Reiner Kaltprozess: Weintrauben im Mörser fein zerstoßen, dann mit Wein und Gewürzen durch ein Tuch oder Sieb schlagen. Kein Kochen, kein Feuer nötig. Robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, in ca. 20 Minuten fertig.

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