Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
20 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm Weintrauben und zerstoße sie fein. Gib den besten Wein hinzu und schlage die Mischung mit guten Gewürzen durch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinber | Weintrauben | - | Supermarkt | - |
| denn pesten wein | Bester Wein | - | Supermarkt | - |
| wurtzenn | Gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das?
Eine rasch angerührte, durchgeschlagene Weintrauben-Sauce mit Wein und Gewürzen - kein Kochgericht, sondern eine kalte, passierte Würzsauce zu Braten oder Geflügel. Sie steht der heutigen Traubensauce zu Wild und Geflügel nahe, entfernt verwandt auch mit der englischen Cumberland Sauce (Wein, Frucht, Gewürz, glatt passiert). Im eigenen Korpus ist sie die gewürzte, gereifte Schwester von koe-025 (ungewürzte Sauce aus unreifen Trauben und Äpfeln zu weißem Huhn) - vermutlich zwei Varianten derselben Grundidee für unterschiedliche Anlässe.
Die Stelle zwischen „guttenn“ und „wurtzenn“ ist im Manuskript beschädigt oder unleserlich; welches Adjektiv das Gewürz näher bestimmte, bleibt offen - auch der Vergleich mit der CoReMA-Handschriftenseite klärt die Lücke nicht auf.
Praxis.
Weintrauben im Mörser fein zerstoßen, mit dem besten verfügbaren Wein aufgießen und die Masse mit Gewürzen durch ein Tuch oder Sieb schlagen, bis eine glatte Sauce entsteht. Der ganze Vorgang bleibt kalt - kein Topf, kein Feuer nötig. Damit die Gewürze überhaupt Aroma abgeben, sollten sie vor dem Durchschlagen fein gemahlen zugegeben werden; ganze Gewürzstücke würden beim Passieren einfach mit den Schalen und Kernen ausgesiebt.
Ja, Goldstandard. Es ist schnell zubereitet (ca. 20 Minuten), benötigt nur einfache Ausrüstung wie einen Mörser und ein Sieb/Tuch, und die Zutaten sind robust und unproblematisch in der Lagerung.
Die Anweisung 'schlag es durch' bedeutet, die zubereitete Mischung durch ein feines Sieb oder ein Tuch zu passieren. Dies dient dazu, eine glatte Sauce ohne feste Bestandteile wie Traubenschalen oder Kerne zu erhalten.
Da das Originalmanuskript an dieser Stelle eine Lücke aufweist, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Gewürzmischungen orientieren. Gut passen würden wärmende Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Auch eine Prise Muskatblüte oder Kardamom wäre denkbar, um die Süße der Weintrauben zu ergänzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Frühneuhochdeutsch für 'nimm'.
Im Königsberger Kochbuch und anderen Quellen des Deutschen Ordens oft für frische Weintrauben verwendet, nicht zwingend Rosinen. Die Anweisung 'stoß clein' (zerstoße fein) deutet auf frische Früchte hin.
Zerstoße fein im Mörser. Dies war eine gängige Methode, um Zutaten zu pürieren oder zu zerkleinern.
Die Qualität des Weins war ein wichtiger Faktor für den Geschmack der Sauce.
Passiere die Mischung durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Die Wendung lässt sich neben der allgemein-mittelhochdeutschen Bedeutung (MHDBDB: durchslahen, 'durchschlagen/durchbohren') auch direkt im ostpreußischen Frischbier-Idiotikon als 'dorchschlage(n)' belegen - ein Hinweis auf die ostpreußische Verwurzelung der Handschrift.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinber | grape Q10978 |
| denn pesten wein | wine Q282 |
| wurtzenn | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
??? wurtzenn
Gewählte Lesart: Wir haben 'gute Gewürze' übersetzt, da 'wurtzenn' eindeutig Gewürze bedeutet und 'guttenn' davorsteht. Das fehlende Wort ist im Originalmanuskript unleserlich oder fehlt.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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