Gerötete Hühner mit Safran-Ei

Welches Gericht ist das? mon-217 ist keine eigenständige, unvollständige Rezeptnotiz, sondern die unmittelbare Fortsetzung des vorangehenden Rezepts mon-216 ("Weißes gebratenes Huhn") im selben Manuskript: Dort wird das gebratene Huhn mit einer Eiweiß-Mehl-Mischung übergossen und nochmals ans Feuer gehalten. mon-217 wiederholt exakt dieselbe Prozedur, nur mit Ei und Safran statt Eiweiß - Ergebnis ist die golden-rötliche statt die weiße Variante desselben Bratens. Die Technik entspricht dem mittelalterlichen "Vergolden" (mlat./frz. dorer/deaurare) von Geflügel: Eine Ei-Safran-Wäsche verleiht dem Fleisch einen goldglänzenden Auftrieb, wie er sonst nur mit echtem Blattgold erzielt würde - belegt u. a. in der englischen Hofküche ("Chekyns endored", A Noble Boke off Cookry) und im Ménagier de Paris (men-242). Der lebende Nachfahre dieser Technik ist die heutige Eiwäsche bzw. der Eistrich, mit dem Braten und Gebäck vor dem letzten Ofengang bestrichen werden, um eine glänzende, goldene Kruste zu erhalten.

"thue Inn als vor" und "rawttew". Der Verweis "wie zuvor" bezieht sich also nicht auf ein verlorenes Rezept, sondern konkret auf mon-216: Huhn braten, mit der Ei-Mischung übergießen, nochmals ans Feuer halten. "Rawttew" (kein eigener Wörterbuchbeleg, aber lautlich zu mhd. rôt stellbar) beschreibt die golden-rötliche Farbe, die die Safran-Ei-Wäsche der Haut verleiht - im Gegensatz zur weißen Variante aus mon-216.

Praxis. Für 2-4 Personen 2-3 Eier mit einer guten Prise Safranfäden (kurz in etwas warmem Wasser oder Milch angesetzt) und einer Prise Salz verquirlen. Das Huhn wie gewohnt am Spieß oder im Topf über offenem Feuer durchbraten, kurz vor Ende der Garzeit großzügig mit der Ei-Safran-Mischung bestreichen oder übergießen und nochmals kurz ans Feuer bzw. in den Ofen geben, bis die Wäsche stockt und eine glänzende, goldrote Kruste bildet - roh darf die Ei-Masse auf dem fertigen Gericht nicht bleiben. Am offenen Marktfeuer braucht die Glasur etwas mehr Fingerspitzengefühl als im Ofen, da die Hitze ungleichmäßiger ist: Huhn separat garen, nicht zu nah an die Glut halten und die Glasur erst kurz vor dem Servieren aufsetzen, bis sie gerade eben stockt.