Hasen mit Papdele - frühe Pappardelle mit Hasen-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Hasen und koche sie in guter Brühe vor. Seihe die Brühe ab und wasche das Fleisch sauber. Gib beides wieder zusammen.

Nimm Oblaten oder Waffeln anstelle von Lasagneplatten und schichte sie in Schüsseln. Gib milde Gewürzmischung dazu und salze die Brühe. Gieße sie obenauf und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Geiste eine sehr frühe Form der toskanischen Pappardelle al sugo di lepre, bei der breite Nudeln durch Oblaten ersetzt werden - ein faszinierender Beleg für die Langlebigkeit dieser Kombination. Es ist ein deftiges, würziges Gericht, das durch die Oblaten eine besondere Textur bekommt.

So gelingt es. Der Hase wird sanft in kräftiger Brühe vorgekocht, bis das Fleisch zart, aber nicht zerfallen ist. Das Abseihen und Waschen des Fleisches dient dazu, Trübstoffe zu entfernen und eine klare Brühe zu erhalten. Als Startpunkt: für 250g Hasenfleisch etwa 500-700ml kräftige Brühe und 100-150g Oblaten. Die Oblaten sollten dünn, aber stabil genug sein, um die Brühe aufzunehmen, ohne sofort zu zerfallen - ideal sind Hostien oder ungesüßte Waffelblätter. Schichte das zerkleinerte Hasenfleisch und die Oblaten abwechselnd in ofenfeste Schüsseln. Der häufigste Fehler ist, die Oblaten zu lange ziehen zu lassen, sodass sie matschig werden. Gieße die heiße, gewürzte Brühe erst kurz vor dem Servieren darüber, damit die Oblaten noch etwas Biss behalten.

So wird es richtig gut. Die ‚gute Brühe‘ ist das A und O: Am besten kochst du sie aus den Hasenknochen selbst, mit etwas Wurzelgemüse und Lorbeer, für eine tiefe Wildnote. Die milde Gewürzmischung (powdour douce) mit Zimt, Ingwer und einer Prise Galgant sollte die Brühe wärmen, aber nicht dominieren. Taste dich hier vorsichtig heran, die Süße sollte nur ein Akzent sein. Eine Prise Salz ist unerlässlich, um die Aromen zu heben. Für die nötige Frische und Balance empfehle ich einen Schuss Verjus oder einen guten Weißweinessig in die Brühe zu geben - das hebt die Süße der Gewürze und die Deftigkeit des Hasen. Serviere das Gericht sofort und heiß, damit die Oblaten ihre ideale Konsistenz behalten: weich, aber nicht zerkocht, und vollgesogen mit der aromatischen Brühe.