Loseyns an Fischtagen

Moderne Übersetzung

Nimm unblanchierte Mandeln und wasche sie gründlich. Ziehe sie mit Wasser zu Mandelmilch auf. Koche die Mandelmilch und binde sie mit Loseyns an. Gib Safran, Zucker und Salz hinzu. Serviere das Gericht mit rotem kandiertem Koriander.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine der frühesten überlieferten Lasagne-Fassungen, hier als Fastenspeise (Fyssh Day): breite Teigblätter, in gesüßter Mandelmilch statt in Brühe oder Käse gegart. Loseyns ist sprachlich direkt das italienische lasagne - die Verwandtschaft zu foc-047 (geschichtete Nudelplatten mit Käse) im selben Buch und zu foc-023 (frühe Pappardelle) ist offensichtlich.

Loseyns als Bindung. Die Teigblätter sind hier nicht nur Einlage, sondern Bindemittel zugleich: beim Garen geben sie Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig. Süße (Zucker), Safran und eine Prise Salz machen daraus eine milde, goldene Fasten-Süßspeise.

Colyandre in confyt rede - rot kandierter Koriander. Die Garnitur sind in Zucker kandierte Koriandersamen, rot eingefärbt. Die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz (saunders) - nicht aus modernen Behelfsfarben. Eingefärbte Zucker-Konfekte (confyt) waren ein höfischer Tafelschmuck und der direkte Vorläufer der Dragées.

Praxis. 200 g Mandeln (ungeschält) mit 500 ml Wasser zu Mandelmilch ziehen und aufkochen. 100 g dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln darin gar ziehen, dabei rühren bis es sämig wird. Mit 1-2 EL Zucker, Safran und einer Prise Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit rotem kandiertem Koriander bestreuen.