Würmlein in Weiß und Safrangelb, frühe Spritz-Nudeln aus Eierteig

Moderne Übersetzung

Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelmehl dazu. Schlage diese Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz hinzu.

Die Eigelbe stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, etwas Safran und Zucker, und schlage auch diese Masse durch ein Tuch.

Für jede dieser Massen benötigst du einen Becher mit mehreren Löchern. Gib die weiße Masse in einen Becher, die gelbe Masse ebenfalls gesondert in einen anderen Becher. Jeder Becher muss einen Deckel haben, damit du die Masse damit durchdrücken kannst.

Die so entstandenen Würmlein sollst du drücken, sodass sie so lang werden wie die Schüssel. Ziehe die Masse ein wenig von dir weg und dann wieder zu dir heran, und höre mit dem Ziehen auf. Nimm den Becher und ziehe ihn noch stärker der Länge nach hin und her, um längere Stränge zu erhalten. Schichte abwechselnd die weiße und nach der weißen die gelbe Masse, solange du Vorrat hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zweifarbige, weiß und safrangelb, extrudierte Stränge aus einer Paste aus hartgekochtem Ei: eine frühe Verwandte von Passatelli und Spätzle, allerdings mit vorgekochter statt roher Ei-Masse. Das lebende Gegenstück ist damit eher eine feste, formbare Quenelle-Masse als klassischer Nudelteig aus Mehl und Wasser.

Die Extrusion. Für die weiße Masse hackst du hartgekochtes Eiweiß fein und mörserst es mit Semmelmehl zu einer formbaren Paste, für die gelbe Masse die Eigelbe mit etwas Mehl, Safran und Zucker. Beide Massen werden durch ein Tuch geschlagen, um Klümpchen zu entfernen, dann getrennt in einen Becher mit mehreren Löchern und Deckel gefüllt. Über den Deckel presst du die Masse durch die Löcher, das im Text beschriebene Verfahren ist ein früher Druck-Extruder, technisch vergleichbar mit einer Spätzlepresse.

Die Crux: trucken. Der Text sagt, die Würmlein sollst du trucken. Das ließe sich als „trocknen“ lesen, im Fnhd. ist trucken aber ebenso als Verb „drücken“ belegt, und der Satzbau spricht dafür: „soltu“ steht im ganzen Rezept immer vor einem Tätigkeits-Infinitiv (soltu stoßen, soltu schlagen), nicht vor einem Adjektiv. Auch inhaltlich passt „drücken“ besser: Trocknen macht Stränge nicht länger, Durchdrücken durch die Lochöffnung hingegen schon, und genau davon ist im Satz die Rede („als lanng werden als die schussel“). Direkt im Anschluss folgt zudem die Zugbewegung, mit der die Stränge von Hand weiter gestreckt werden. Ein eigener Trocknungsschritt wird im Text an keiner Stelle erwähnt, das Rezept endet mit dem Schichten der weißen und gelben Stränge.

Praxis. Eiweiß und Eigelb getrennt hartkochen, fein hacken bzw. mörsern, mit Semmelmehl (Weiß) beziehungsweise Mehl, Safran und Zucker (Gelb) zu einer formbaren, nicht zu feuchten Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Durch eine Spätzlepresse oder einen Spritzbeutel mit Lochtülle drücken, die Stränge von Hand etwas in die Länge ziehen und weiß und gelb abwechselnd schichten.