Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegan
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Wähle Feigen und Rosinen aus und weiche sie in Wein ein. Stoße sie anschließend in einem Mörser. Mische Mehl und Gewürze darunter und forme Küchlein daraus. Ziehe diese durch einen dünnen Teig und backe sie schön. Das Müslin bereite mit warmem Wein und weißem Mehl und färbe es gelb. Man soll die Küchlein trocken auftragen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feigen | 200 g getrocknete Feigen | - | - |
| Rosin | 100 g Rosinen | - | - |
| Wein | 200 ml Wein (z.B. Weißwein) | - | - |
| Mehl | ca. 150 g weißes Mehl (für die Küchlein) | - | - |
| würtz | 1 TL Gewürze (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | - | - |
| teiglin | ca. 100 g weißes Mehl (für den dünnen Teig) | - | - |
| teiglin | ca. 50 ml Flüssigkeit (Wein oder Wasser) für den dünnen Teig | - | - |
| warmen Wein | 100 ml warmer Wein (für das Müslin) | - | - |
| weis Mehl | 50 g weißes Mehl (für das Müslin) | - | - |
| gilb es | 1 Prise Safranfäden (für das Müslin) | Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Süße, in Wein eingeweichte Feigen-Rosinen-Küchlein, durch einen dünnen Teig gezogen und ausgebacken, dazu eine gelbe Begleitsauce (Müslin). Eng verwandt mit der Oblaten-Variante kkm-045 und dem geschnittenen Mandel-Reis-Mus kkm-046 - alle drei aus der KKM-"Gebackens"-Reihe -, und mit dem Feigen-Rosinen-Mus foc-081.
Frucht statt Mus als Kern. Anders als bei kkm-046 (gekochtes Mus) ist der Kern hier eine im Mörser zerstoßene Paste aus weingetränkten Feigen und Rosinen, mit etwas Mehl und Gewürzen zu formbaren Küchlein gebunden. Das Mehl ist hier Form-Binder der Fruchtmasse, kein Andickmittel.
Das Müslin. Eine eigene, dünne Begleitsauce aus warmem Wein und weißem Mehl, safrangelb gefärbt. Dass das Buch "trocken auftragen" verlangt, zeigt: die Sauce wird daneben gereicht, nicht darübergegossen - die Küchlein sollen knusprig bleiben.
Praxis. 200 g getrocknete Feigen und 100 g Rosinen in ~200 ml Wein einweichen, abtropfen, im Mörser (oder Mixer) zur Paste stoßen. Mit ~150 g Mehl und 1 TL gemahlenen Gewürzen (Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer) zu kleinen Küchlein formen. Durch einen dünnen Teig (Mehl mit Wein/Wasser) ziehen und in mäßig heißem Fett goldbraun backen. Fürs Müslin ~100 ml warmen Wein mit ~50 g weißem Mehl glatt verrühren, kurz aufkochen, mit eingeweichtem Safran gelb färben - separat zu den trocken angerichteten Küchlein reichen.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder eben Früchten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die eingeweichten Früchte stattdessen in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung der Fruchtpaste kann zu Hause erfolgen. Am Lager selbst benötigst du eine Möglichkeit zum Backen, idealerweise einen Lehmofen oder einen Dutch Oven, der mit Ober- und Unterhitze betrieben wird. Das Kochen des Müslins über offenem Feuer ist unkompliziert. Das Ausrollen des dünnen Teigs erfordert eine saubere Unterlage.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als die des Hochmittelalters.
'Gezogen' im Titel deutet darauf hin, dass ein dünner Teig verwendet wird, der eventuell wie Strudelteig gezogen oder sehr dünn ausgerollt wird. Das 'teiglin' ist ein Diminutiv von Teig und meint hier ein dünnes Teigblatt oder eine Teighülle, in die die Fruchtküchlein eingewickelt oder durch die sie gezogen werden, bevor sie gebacken werden.
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch Ausgebackenes Gebäck, das durch einen dünnen, "gezogenen" Teig gezogen wird - die übliche KKM-Ausbackhülle (vgl. kkm-045, kkm-046).
Hier: die Früchte in Wein einweichen/erweichen, bevor sie gestoßen werden.
Kleine geformte Teig-/Frucht-Klößchen, die ausgebacken werden.
Kleines Mus - hier eine warme, mit weißem Mehl gebundene und safrangelbe Begleitsauce zu den Küchlein.
Färbe es gelb, mit Safran.
Trocken auftragen - die Küchlein werden nicht in der Sauce ertränkt, das Müslin dient nur als Beilage.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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