Mehlpfefferlein auf Erbsenküchlein

Moderne Übersetzung

Röste Mehl in Butter, aber nicht zu stark. Vermische es mit Wein, färbe es gelb und würze es ab. Backe Erbsenküchlein, die zuvor zubereitet wurden, und gib dann das Mehlpfefferlein darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schnelle, pfeffrig-würzige Sauce (ein Pfeffer) über Erbsenküchlein - ein einfaches Beilagengericht der bürgerlichen Tafel. Der Name verrät die zwei Bausteine: in Butter geröstetes Mehl als Bindung, kräftig gepfeffert. Die Erbsenküchlein-Basis teilt es mit kkm-048 und kkm-050.

Pfeffer als Saucen-Gattung. "Pfeffer" ist im Korpus durchweg der Name einer ganzen Saucenfamilie (würzig, oft gebunden), nicht nur des Gewürzes - daher "tu den Pfeffer drauf" = gib die fertige Sauce darüber. Vgl. den Birnen-Pfeffer-Begriff im Nachbarrezept kkm-050.

Mehlbutter als Bindung. Mehl wird in Butter angeröstet ("gebrannt") und mit Wein zur Sauce gelöst. In einem Druck von ~1574 ist diese frühe Mehlbutter-Bindung quellengerecht - das Buch steht schon an der Schwelle zur neuzeitlichen Küche. Das ausdrückliche "nicht zu sehr" warnt vor zu dunklem, bitterem Mehl.

Praxis. 1-2 EL Mehl in ~30 g Butter hell anschwitzen (nicht bräunen), mit ~150 ml Weißwein ablöschen und glattrühren, mit eingeweichtem Safran gelb färben, kräftig mit Pfeffer (und nach Wunsch Ingwer, Nelke, Muskat) abschmecken. Über die fertig gebackenen Erbsenküchlein geben und sofort servieren.