Gebratener Hecht mit Safransauce

Welches Gericht ist das? Gebratener Hecht unter einer hellgelben, mit Eigelb gebundenen Sahnesauce - ein früher Verwandter der mit Dotter legierten Saucen-Familie (Sauce hollandaise, Sabayon, das klassische „Aufschlagen am Wasserbad"). Der Witz liegt nicht im Braten des Fischs (das setzt das Rezept als bekannt voraus), sondern in der heiklen Sauce: Sahne und Eigelb müssen heiß werden, ohne dass das Ei zu Rührei stockt.

Prvním obyčejem („nach der üblichen Art") ist die typische Kurzanweisung gedruckter Kochbücher an den geübten Koch: den Hecht ganz oder in Stücken in der Pfanne oder am Rost goldbraun braten, mehr verrät die Quelle bewusst nicht.

Jichu meint hier die Sauce - eine gebundene jícha (Brühe/Tunke), die heiß über den fertigen Fisch gegossen wird, nicht mitgegart. Aby se nesrazila - „damit sie nicht gerinnt" - ist die ganze Kunst: Eigelb gerinnt ab etwa 65-70 °C, deshalb darf die Sauce nur ziehen, nie sprudelnd kochen.

Praxis. Hecht (oder ersatzweise Zander/Karpfen) in Butter oder Schmalz goldbraun braten und warm stellen. Für die Sauce 150-200 ml Sahne mit 1-2 Eigelb verquirlen, mit Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Safran würzen (der Safran gibt das warme Gelb). Die Mischung in einem Topf bei milder Hitze - am Feuer am Rand der Glut, daheim auf kleinster Stufe oder im Wasserbad - unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie sämig bindet (nicht über ein leises Köcheln hinaus). Sofort über den gebratenen Fisch gießen. Stockt das Ei doch, hilft ein Schuss kalter Sahne und kräftiges Rühren vom Herd genommen.