Hecht auf verschiedene Arten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lus se doit cuire en eaue fremiant et ung petit vin; et mectre la teste premierement, et puis la queue, et faire boulir une onde, puis mectre le remenant. Lus se mengut a la saulse vert quant il est cuit en eaue. Aucunesfoiz l'en en fait potage, et est frit. Aucunesfoiz le frit est mengié a la jance. D'un lus on en peut mengier la moitié cuicte en l'eaue, et l'autre moictié salée d'un jour ou de deux jours, voire de huit jours; maiz en ce cas l'en le doit mectre tremper pour dessaler, puis pourboulir, et apres esgouter; puis frire et mengier a la jance. Quant du lus fraiz est demouré de disner au souper, l'en en fait charpie.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Kochen und Braten des Hechts ist am Lagerfeuer gut umsetzbar. Das Salzen des Fisches für mehrere Tage muss zuhause vorbereitet werden.
Den Hecht in siedendem Wasser und etwas Wein kochen. Zuerst den Kopf und dann den Schwanz in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann den restlichen Fisch hinzufügen. Gekochter Hecht wird mit grüner Sauce gegessen. Manchmal wird aus dem Hecht ein Eintopf zubereitet und dieser dann frittiert. Manchmal wird der frittierte Hecht mit gelber Sauce gegessen. Von einem Hecht kann man die eine Hälfte in Wasser gekocht essen, die andere Hälfte für ein oder zwei Tage, ja sogar für acht Tage, salzen. In diesem Fall muss man den gesalzenen Hecht zum Entsalzen einweichen, dann kurz aufkochen und danach abtropfen lassen. Anschließend frittieren und mit gelber Sauce essen. Wenn frischer Hecht vom Mittagessen bis zum Abendessen übrig geblieben ist, zerzupfe man ihn zu Fasern (Charpie).
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lus | 1 ganzer Hecht | Fischhändler | — |
| eaue fremiant | Wasser | — | — |
| ung petit vin | etwas Weißwein | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | — | Kräutersauce mit Essig und Brot |
| jance | Gelbe Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | — | Safransauce |
| huile ou graisse pour frire | Öl oder Schmalz zum Frittieren | — | — |
Anmerkungen
- Lus
- Hecht
- eaue fremiant
- Siedendes Wasser
- ung petit vin
- Etwas Wein
- saulse vert
- Eine mittelalterliche grüne Sauce, oft auf Basis von Kräutern, Verjus und Brot
- potage
- Ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe
- jance
- Eine mittelalterliche gelbe Sauce, typischerweise mit Safran gefärbt
- charpie
- Zerzupftes Fleisch oder Fasern, hier vom Fisch
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ potage
Gewählte Lesart: Ich habe 'potage' als 'Eintopf' oder 'Brei' übersetzt, um die typische dicke Konsistenz mittelalterlicher 'potages' widerzuspiegeln, die sich von modernen Suppen unterscheidet.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Suppe'. — Obwohl 'potage' im modernen Französisch 'Suppe' bedeutet, war die mittelalterliche Bedeutung eine andere, oft dickflüssigere Speise. Die Übersetzung als 'Eintopf' ist historisch präziser für die Zeit des Ménagier de Paris.
⚖ charpie
Gewählte Lesart: Ich habe 'charpie' als 'zerzupftes Fleisch' oder 'Fasern' übersetzt, da es sich um eine Methode handelt, gekochten Fisch zu zerteilen, um ihn weiterzuverarbeiten oder als Rest zu servieren.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte 'charpie' auch als 'Frikassee' interpretieren. — Obwohl 'Frikassee' eine mögliche Weiterverarbeitung von zerzupftem Fleisch ist, beschreibt 'charpie' selbst eher den Zustand des zerzupften Fleisches als ein fertiges Gericht. Die gewählte Übersetzung ist direkter und lässt die weitere Zubereitung offen.
Häufige Fragen
Was ist eine 'saulse vert' und eine 'jance'?
Die 'saulse vert' (grüne Sauce) war eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus frischen Kräutern (Petersilie, Salbei, Minze), Verjus oder Essig, Brot und Gewürzen zubereitet wurde. Die 'jance' (gelbe Sauce) war ebenfalls sehr beliebt und erhielt ihre Farbe meist durch Safran, oft kombiniert mit Ingwer, Mandeln und Brühe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die grundlegenden Zubereitungsarten wie Kochen und Braten sind gut für die Lagerküche geeignet. Das Salzen des Fisches zur Konservierung über mehrere Tage hinweg sollte jedoch zuhause vorbereitet werden, da es Zeit und kontrollierte Bedingungen erfordert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts beizubringen.
Was bedeutet 'potage' im mittelalterlichen Kontext?
Im Mittelalter bezeichnete 'potage' keinen klaren Suppenteller, sondern einen dicken Eintopf oder Brei, der oft mit Brot oder Getreide gebunden war und eine Hauptmahlzeit darstellen konnte. Es war eine sehr gebräuchliche Form der Speisenzubereitung.