Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Den Hecht in siedendem Wasser und etwas Wein kochen. Zuerst den Kopf und dann den Schwanz in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann den restlichen Fisch hinzufügen. Gekochter Hecht wird mit grüner Sauce gegessen.
Manchmal wird aus dem Hecht ein Eintopf zubereitet und dieser dann frittiert. Manchmal wird der frittierte Hecht mit gelber Sauce gegessen.
Von einem Hecht kann man die eine Hälfte in Wasser gekocht essen, die andere Hälfte für ein oder zwei Tage, ja sogar für acht Tage, salzen. In diesem Fall muss man den gesalzenen Hecht zum Entsalzen einweichen, dann kurz aufkochen und danach abtropfen lassen. Anschließend frittieren und mit gelber Sauce essen.
Wenn frischer Hecht vom Mittagessen bis zum Abendessen übrig geblieben ist, zerzupfe man ihn zu Fasern (Charpie).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lus | 1 ganzer Hecht | Fischhändler | - |
| eaue fremiant | Wasser | - | - |
| ung petit vin | etwas Weißwein | - | - |
| sel | Salz | - | - |
| saulse vert | Grüne Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | - | Kräutersauce mit Essig und Brot |
| jance | Gelbe Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | - | Safransauce |
| huile ou graisse pour frire | Öl oder Schmalz zum Frittieren | - | - |
Die 'saulse vert' (grüne Sauce) war eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus frischen Kräutern (Petersilie, Salbei, Minze), Verjus oder Essig, Brot und Gewürzen zubereitet wurde. Die 'jance' (gelbe Sauce) war ebenfalls sehr beliebt und erhielt ihre Farbe meist durch Safran, oft kombiniert mit Ingwer, Mandeln und Brühe.
Ja, die grundlegenden Zubereitungsarten wie Kochen und Braten sind gut für die Lagerküche geeignet. Das Salzen des Fisches zur Konservierung über mehrere Tage hinweg sollte jedoch zuhause vorbereitet werden, da es Zeit und kontrollierte Bedingungen erfordert.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts beizubringen.
Im Mittelalter bezeichnete 'potage' keinen klaren Suppenteller, sondern einen dicken Eintopf oder Brei, der oft mit Brot oder Getreide gebunden war und eine Hauptmahlzeit darstellen konnte. Es war eine sehr gebräuchliche Form der Speisenzubereitung.
Hecht
Siedendes Wasser
Etwas Wein
Eine mittelalterliche grüne Sauce, oft auf Basis von Kräutern, Verjus und Brot
Ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe
Eine mittelalterliche gelbe Sauce, typischerweise mit Safran gefärbt
Zerzupftes Fleisch oder Fasern, hier vom Fisch
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
potage
Gewählte Lesart: Ich habe 'potage' als 'Eintopf' oder 'Brei' übersetzt, um die typische dicke Konsistenz mittelalterlicher 'potages' widerzuspiegeln, die sich von modernen Suppen unterscheidet.
Andere mögliche Lesart:
charpie
Gewählte Lesart: Ich habe 'charpie' als 'zerzupftes Fleisch' oder 'Fasern' übersetzt, da es sich um eine Methode handelt, gekochten Fisch zu zerteilen, um ihn weiterzuverarbeiten oder als Rest zu servieren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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