Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
BürgerlichFastenspeise
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm nicht allzu große Hechte, schuppe und säubere sie gründlich. Schneide das Fleisch von vier oder fünf Seiten der Hechte ab und hacke es auf einem Holzblock fein. Wenn das Fleisch gehackt ist, würze es, gib griechischen Wein und Mandeln hinzu und salze es nach deinem Ermessen. Mische grüne Petersilie unter die Füllung und stopfe sie in die Mitte der Hechte, die du zuvor gesäubert hast.
Wenn alle Hechte gefüllt sind, stecke sie auf Spieße und backe sie im Ofen. Bereite dazu eine gelbe Sauce zu, wie man sie für Quappen macht. Wenn du die Hechte in die Sauce geben möchtest, nimm sie von den Spießen. Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer und Safran und hacke frische Petersilie hinein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| štiky nevelmi veliké | nicht sehr große Hechte | Fischhändler | Zander oder Karpfen |
| maso | Hechtfleisch (aus den Hechten) | - | - |
| okořeníš | Pfeffer | - | - |
| přisol, coť se zdá | Salz nach Geschmack | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | trockener Weißwein |
| mandluov | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| zelené petružele | grüne Petersilie | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein farce-gefüllter Hecht - die Klassiker-Technik des spätmittelalterlichen Festfischs: Filet abnehmen, fein hacken, würzen, wieder in die Haut/den Fischkörper stopfen, am Spieß garen, mit einer eigenen Sauce anrichten. Severin baut hier dieselbe Idee wie sein gefüllter Karpfen (sev-070) und steht in einer Linie mit den gefüllten Hechten der deutschen Korpus-Tradition (koe-003 'Gefüllter Hecht vom Rost', teg-009).
Die Füllung. Gehacktes Hechtfleisch, gebunden und parfümiert mit gemahlenen mandluov (Mandeln), řeckého vína (importiertem süßem Wein) und frischer Petersilie. Mandeln und Wein sind hier nicht Sauce, sondern Bindung und Aroma der Farce - ein wohlhabendes Detail, das den Fisch von der einfachen Bratküche abhebt.
Die gelbe Sauce 'wie für Quappen' (jako na mníky). Severin verweist auf eine etablierte Hausrezeptur: die gelbe (Safran-)Sauce, die man für mníky (Quappen, Lota lota) macht. Solche Querverweise sind typisch für sein knappes Buch - Grundsauce als bekannt vorausgesetzt, hier nur mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Petersilie nachgewürzt. Das žlutú (gelb) kommt periodentreu vom šafránem (Safran).
Praxis. Mittelgroße Hechte schuppen und ausnehmen. Filets abtrennen, fein hacken, mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss kräftigem Süß- oder trockenem Weißwein, gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz zu einer Farce mischen. Den hohlen Fisch damit füllen, auf Spieße (rožníkuov) stecken und im Ofen oder kräftig über der Glut garen. Für die Sauce eine helle Brühe mit Safran gelb färben, mit Pfeffer und Ingwer würzen, Petersilie einrühren; den Fisch von den Spießen nehmen und in der Sauce anrichten.
Griechischer Wein war im Mittelalter ein begehrtes Importgut. Heute findest du ihn in gut sortierten Supermärkten oder im Weinhandel. Alternativ kannst du einen trockenen Weißwein verwenden.
Eingeschränkt (Equipment): Das Backen des gefüllten Hechts erfordert einen Ofen oder einen gut beheizten Dutch Oven. Die Zubereitung der Füllung und Sauce ist am Lagerfeuer machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'Rožníkuov' bezeichnet Spieße oder Röststäbe, auf die der Fisch zum Braten oder Backen gesteckt wurde. Du kannst dafür Holzspieße oder Metallspieße verwenden.
Königsberger Kochbuch 
Tegernseer Speisenbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Eine Sauce, wie man sie für Quappen (mníky) zubereitet - ein Querverweis auf eine als bekannt vorausgesetzte Hausrezeptur. Solche Verweise auf eine 'Standard-Sauce' sind typisch für Severins knappen Stil.
Quappe (Lota lota), ein Süßwasser-Dorschartiger, der im Mittelalter in Böhmen verbreitet und für seine Leber geschätzt war.
Spieße oder Röststäbe, oft aus frischem grünem Hartholz, auf die der Fisch zum Garen über der Glut oder im Ofen gesteckt wurde.
'Gelbe Sauce' - die gelbe Farbe stammt periodentreu vom Safran (šafránem), dem im Rezept genannten Würz- und Färbemittel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
obřež z čtyř neb z pěti maso
Gewählte Lesart: Schneide das Fleisch von vier oder fünf Seiten der Hechte ab (also das Filet rundum vom Fisch lösen).
Andere mögliche Lesart:
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